京大院卒・研究者志望の若者が「おばあちゃん家のお菓子」の跡継ぎに。大胆改革のカギは“データ化”
金なし、ノウハウなしからジェラートづくりへ
帰国後、近藤は地元・京都のチョコレート店の協力を仰ぎ、カカオでできた甘納豆「加加阿甘納豆(カカオあまなっとう)」を発売。これまでにない素材を使った甘納豆に、家族はみな驚いたという。 もう一つの発想、ジェラートについては、コストなし、ノウハウなしという大きなハードルが立ちはだかった。 生もののジェラートを製造するには、厳しい菓子製造の認可のために老朽化した工房を建て替える必要がある上、ジェラートを製造できる設備を準備せねばならず、コストがかさんだ。 事業の補助金や、融資制度を活用し、不足分はクラウドファンディングサイトで支援を募った。 こうしてコスト面をクリアしたが、肝心のジェラートづくりに関しても、近藤は全くの素人。学びの一手として、まずジェラートの製造理論が書かれた書籍を手に取った。 パラパラとページをめくると、そこには脂肪分、水分、糖分などが記載された成分表が並んでいた。数値化できる理論があるならば、僕にもできるかもしれない── 。 「さらに、僕は大学院で脂肪の遺伝子に関する研究をしていて、知識があった。おいしいジェラートを作るために、脂肪に関する知識が生かせるかもしれないと直感的に思ったんです」 書籍で要領をつかんだ近藤は、ジェラートの世界チャンピオンがいる石川県のジェラートショップに、知り合い伝手で弟子入りを志願。2021年の夏に斗六屋を1か月休業し、マンスリーマンションを借りて単身修行に出た。 こうして牛乳由来の王道のジェラートの作り方を学んだが、近藤が本当に作りたいのは、豆を楽しめる牛乳不使用のジェラートだった。 ジェラートの師匠曰く、「ジェラートは科学」。配合理論を守ることで美味しいジェラートができるという教えに則って、主要な成分の配合をまずはエクセルに書き出す。 次に実際に材料を混ぜ合わせ、試食をする。まるで科学実験のようなプロセスを繰り返し、近藤オリジナルの牛乳不使用、植物性のオリジナルジェラートが完成した。 「斗六豆バニラ」は、見た目は普通のバニラ味。だが、口に含むとなめらかでありながら、ところどころにホクホクとした食感も感じられる。 バニラの香りとともに、やさしい豆の風味とコクが口に広がった。