アイスクリーム、ソフトクリーム、ジェラート、シャーベットって、何が違う？ 【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vo.6】
アイスクリーム、ソフトクリーム、ジェラート、シャーベットって、何が違う？ 【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vo.6】
スイーツ、焼き菓子の世界では、知っていそう？ でも実は知らないことが多かったりしますよね。そんなスイーツの疑問に現役のパティシエ・大澤智弥氏が答えてくれます。お菓子のヒミツや業界にまつわる裏話も深堀り。今回は、アイスクリームとソフトクリームの違いと、ジェラート、シャーベットの違いも聞いてみました！
アイスクリームとソフトクリームを分けているのはなんと……！ ？
アイスクリームとソフトクリームを分けているのはなんと……！ ？ 「アイスクリームとソフトクリームの違いは、一言で言ってしまうと温度の違いなんです」と大澤シェフ。編集部:温度……！ ？ 大澤シェフ:「商品として提供されるときの温度の違いがアイスクリームとソフトクリームを分けているんです。アイスクリームは、結構温度が低くて、-18度以下で販売されているもの。一方のソフトクリームは、-5～7度くらいで販売されているものです」。編集部:ええ？ 成分の違いとかはないんですか？ 大澤シェフ:「もちろん製造過程や使用する乳脂肪分の量によっても違いはあるんですけど、実はまったく同じ材料――乳製品、砂糖、乳脂肪で作ったものでも、商品として-18度で提供したらアイスクリームで、-5度で提供したらソフトクリーム。つまり、ソフトクリームは、出来立てのアイスクリームともいえるんです」編集部:では、まったく同じ味なのに、アイスとソフトに分かれるということもあるんですか？
実は、同じ成分でも温度が違うと味が違う！ ？
実は、同じ成分でも温度が違うと味が違う！ ？ 大澤シェフ:「不思議なことに同じ材料で作ったアイスクリームとソフトクリームとでは、微妙に味の感じ方が違うんですよ。温度が違うと味わいが変わってくるんです。厳密な甘さの純度は変わらないのかもしれないですが、ちょっと溶け始めたソフトクリームって、甘く感じないですか？ それと同じことで、温度の高い低いで感じる甘さが違うんですよ。だから、アイスもソフトも食べるときの温度がもともとあって、そこに合わせて味を調合していくということはありますよね」編集部:さすが！ 奥が深い、お菓子の世界……。大澤シェフ:「さらに、アイスクリームの中でも、アイスクリーム、ソフトミルク、ラクトアイス、それに氷菓というグループ分けもあって、これらは、乳固形分や乳脂肪分の割合によって名称が異なるんです」編集部:そうすると、そこにジェラートとシャーベットが入ってくると、どうなりますか？
