アイスクリーム、ソフトクリーム、ジェラート、シャーベットって、何が違う？ 【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vo.6】
ジェラートはイタリア生まれのアイスクリーム
ジェラートはイタリア生まれのアイスクリーム大澤シェフ:「ジェラートはご存じのようにイタリア発祥のアイスクリームで、生地にいろいろなフルーツなどを練り込んでカラフルに仕上げた商品。日本でもすっかり定着していますよね。今は日本のアイスクリームでも生地にいろいろな食材を練り込んで作られていますが、もともとはジェラートから来ています。乳固形分や乳脂肪分でいうと、アイスクリームよりも少なくて、どちらかというとラクトアイスに近いかもしれません」編集部:しつこいですが、ではシャーベットは？
シャーベットは果汁を凍らせた氷菓
シャーベットは果汁を凍らせた氷菓大澤シェフ:「シャーベットは、氷菓になるんじゃないですかね。糖分となるシロップに果汁や香料、酸などを加えて凍らせたお菓子で、アイスとは違って乳成分が少ない。中には乳成分が入らないものをあります」先の乳固形分でいうと3％以下のものがシャーベットになるとのこと。大澤シェフ:「シャーベットはジェラートやアイスクリームに比べて口溶けがなめらかで、シャリシャリした食感も人気の秘密なんでしょうね。シャーベットに限らず、今はアイスクリームやソフトクリームは、たくさんのバリエーションがあって、おいしいものが手軽に食べられます。楽しみ方もいろいろあるからこそ根強い人気があるんでしょうね。最近ではパティシエの中にもアイスやジェラートを強いこだわりを持って作っている人もたくさんいます」
教えてくれたのは……
パティシエ:大澤智弥さん(プロフィール)専門学校を卒業後、ビゴ東京に入社。その後「レストラン シェ・イノ」、「ホテル雅叙園東京」、「アングラン」などを経て、「こむぎのおいしいおかし」ほか、ガレットデロワ専門店「Galet Galet(ガレ ガレ)」のシェフとして活躍している。Ufu専属パティシエ。
ウフ。編集部 井上司
