ハムが口の中で溶ける…人気イタリアンの「自家製ブルスケッタ」に宇賀なつみが感動[FRaU]
一軒家レストランでいただく 全6品のおまかせコース
「お肉やパスタもとてもおいしいのですが、まず序盤に出てくるブルスケッタに感動！」と宇賀さんオススメの逸品がいただけるのは、東京・駒沢公園近くにある「IL GIOTTO（イル ジョット）」。
駒沢通りに面する一軒家のイタリアンレストランで、2002年に駒沢公園付近に開店。2011年にすぐ近くの場所に移転し、現在に至ります。
オーナーシェフの高橋直史（なおふみ）さんは、東京・広尾の『イル ブッテロ』、イタリア・ボローニャのレストランで修業。料理は、全6品のおまかせコース（14000円）のみ。季節感を出しつつ、素材をいかした料理を心がけています。
宇賀さんは2品目に出てくる「自家製ブルスケッタ」に感動。炭で焼いたパンをオーブンでトーストし焦げ目をつけたガーリックトーストを土台に、ブッラータ（水牛のモッツァレラチーズ）をのせたら、切りたてのハムをどっさり。仕上げに北海道の山わさびを削って完成です。 「薄切りの生ハムが折り重なっていて、口の中で心地よく溶けていきます。クセになる一品です」と、宇賀さんが言う通りハムがお見事。 そのハムというのは、豚ロースのボイルハムです。滋賀県草津市にある精肉店「サカエヤ」から、脂身の口溶けがよく香りが穏やかなボイルハムに適した豚肉をセレクトして送ってもらっています。取材時は、岩手県の「佐助豚」でした。
このハムが、どっさりのっているにも関わらず、口に入れるとスッとほどけていきます。それはまるで、上質な寿司の握りを食べたときのシャリのよう。ファーストインパクトは、山わさびの爽やかかつツンとした辛さ。その後にブッラータのミルキーさを感じつつ、ハムの脂が舌の上で溶けていく。なんとも儚い一品です。
これは白ワインに合うこと必至です。なお、ワインはイタリアを中心にセレクトされていて、最近はコースとのペアリングをお願いするお客さんも多いそう。
コースのメインは、牛肉の炭火焼き。お腹いっぱいにならないよう、早めの順番での提供を心がけています。前述した「サカエヤ」の代表・新保さんが、見定めた期間（浅め）に熟成したものを卸してもらってお店で仕上げます。 店内に肉専用の冷蔵庫があり、取材時も黒毛和牛のリブロース（左）、短角牛のサーロイン（中央）、黒毛和牛のサーロイン（右）が熟成されていました。 もともと魚介メインだった「イル ジョット」。この新保さんとの出会いをきっかけに、肉料理を提供するように。炭火で焼くことで、お肉の持つ旨みやコクなどを最大限引き出しています。
