料理上手に導いてくれる逸品を探して、いざ日本随一の台所道具問屋街へ。案内役は料理家の山田英季さん。選び方の極意も教わります!

［フライパン・鍋］@釜浅商店

見極めたいのは形と素材。 万能よりも、自分に合う有能を。

深型せいろや炭火焼台など画期的な商品を開発している和田さん（右）と。「一番使うのはどんなフライパンですか？」(和田さん）「 20歳で買った鉄製をいまだに使ってます。」（山田さん）

いい道具は形にも素材にも理由がある。訪ねたのは『釜浅（かまあさ）商店』。職人による手仕事の品も多い人気店だ。 「フライパンは最初から万能選手を探すより“この料理を作りたい”というビジョンがあると選びやすいですね」 と商品開発も手がける和田洋一さん。 肉をバリッと焼くなら鉄のフライパン、炒飯なら中華鍋。自分にとって有能なものを、というわけだ。

1階店内。打ち出しの中華鍋や南部鉄器も。2階にはプロ向けの商品が多数。

いわく、「コーティングされているか否かも重要。手軽に料理したい人は、フッ素樹脂などで加工したものがストレスなく使えます。ただコーティングは遅かれ早かれ剥離して品質にムラが出る。長く使えるものに魅力を感じるなら、鉄などの生（き）素材がおすすめです」 ちなみに山田さんは両方使うそう。 「香ばしさが欲しい時や野菜炒めには圧倒的に鉄のフライパン。熱を保つからか水分が飛ぶからか、おいしさがまったく違うんです。逆に、炒めてから長時間煮込む料理には、コーティングされた深型がいい気がします」

「僕はチャイをよく作るので、注ぎ口の形や注ぎやすさも気になる」と山田さん。

さらに、気になる道具がもうひとつ。それは卵がふんわり焼けるという銅の卵焼き器。長方形の関西型と正方形の関東型があり、家庭で使いやすいのは関西型。銅の厚みもいろいろあって、 「調理道具は基本的に厚手がいいんです。でも卵焼き器入門としてなら軽くて扱いやすい薄手も選択肢に入れたい。これは行平などの鍋も一緒です」と和田さん。 味噌汁を作るだけなら薄手の鍋で充分。汁物も煮物も作りたい人は厚手がいい。厚いと熱もゆっくり伝わって、焦げつきにくいのだ。 「熱源にもよりますね。IHの場合はアルミが使えないので、厚手のステンレス鍋もいいと思います」 そう言って取り出した行平鍋を、「これは絶対に使いやすくて洗いやすいはず」と気に入った様子の山田さん。 「直径18cmというのもいいんですよ。15cmだとインスタントラーメンが入らない可能性があるので……」 さて、最後はせいろ。野菜も魚も蒸すだけで旨味が引き出され、肉まんも驚くほどおいしくなる。