生クリームとホイップクリームは、何が違う？ 【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.5】
生クリームとホイップクリームは、何が違う？ 【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.5】
スイーツ、焼き菓子の世界では、知っていそう？ でも実は知らないことが多いですよね。そんなスイーツの疑問に現役のパティシエ・大澤智弥氏が答えてくれます。お菓子のヒミツや、業界にまつわる裏話も深堀りします。第5回目のテーマは生クリームとホイップクリームの違い。似ているけど実はこ～なんにも違っていた！
動物性が生クリーム、植物性がホイップクリーム？
動物性が生クリーム、植物性がホイップクリーム？ 「生クリームは生乳のみで作られているクリームのことで、いわゆる動物性のクリームのこと。一方のホイップクリームはその生クリームに植物性油脂を加えて生成したクリーム、または植物性油脂のみで生成されたクリームのことなんです」と大澤シェフ。「スイーツによって使い分けされるのはもちろんですけど、より高い完成度や見た目の見地から、最近は純粋な生クリームだけを使うのではなく、植物性油脂を加えて作ることも多くなってきているんです」
生クリーム、ホイップクリームの定義って！ ？
生クリーム、ホイップクリームの定義って！ ？ そもそも生クリームの定義は、生乳や牛乳から乳脂肪分以外の成分を抜いて「乳脂肪分18％以上」にしたものなのだそう。「生クリームは乳脂肪分がどれだけ含まれているかによって、使い分けされています。出来上がりの口当たりや甘さが違ってくるんです。たとえば、甘さ控えめで口当たりの良さを求めるなら、乳脂肪分は低いほうが適しているんです。最近は、そういうさっぱりした生クリームが好まれる傾向がありますよね。ホイップクリームは、どちらかという少し重めで、独特な味わいがあります。ただ、同じ生クリームでも乳脂肪分が高くなると、味わいや風味が強くなるんです」
生クリームは扱うのが難しい！ ？
生クリームは扱うのが難しい！ ？ 乳脂肪分の高い低いで扱い方は違うものなのですか？ 「ぜんぜん違いますね。生クリーム使うときは総じて立てて(泡立てて)使うことが多いんですけど、乳脂肪分が高いと立ちやすく成形もしやすいのですが、すぐバサバサになってしまう。逆に乳脂肪分が低いものは、立ちが弱いんです。油分の抵抗力がないため、すぐにとろとろになってしまう。どちらも作業性は凄く大切で難しいですね」
