生クリームとホイップクリームは、何が違う？ 【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.5】
第三の生クリーム、コンパウンドクリーム！
第三の生クリーム、コンパウンドクリーム！ 「動物性油脂の生クリームと植物性油脂のホイップクリームに対して、その中間的なクリームもあるんです。それがコンパウンドクリームです。動物性油脂と植物性油脂を合わせて作られたクリームで、厳密には、乳脂肪の一部を植物性の脂肪に置き換えたものなんです」そんなにいくつもクリームって必要なんですか？ 「やっぱり用途によって、それぞれのクリームの良さを引き出したお菓子、ケーキがありますね。例えば、クリームの真っ白な色を大事にしたいと思ったら、生クリームだけでは、一時的に白さは出ても時間の経過で黄味がかってしまう。そこに植物性脂肪が入ることで色も形も安定するっていうこともあるんです。味はもちろんですけど、今は見た目の大切さを考えて作るスイーツが多いですからね。それぞれのクリームのよさを生かしたスイーツ作りが喜ばれているんだと思います」
教えてくれたのは……
教えてくれたのは……パティシエ:大澤智弥さん(プロフィール)専門学校を卒業後、ビゴ東京に入社。その後「レストラン シェ・イノ」、「ホテル雅叙園東京」、「アングラン」などを経て、「こむぎのおいしいおかし」ほか、ガレットデロワ専門店「Galet Galet(ガレ ガレ)」のシェフとして活躍している。Ufu専属パティシエ。
ウフ。編集部 井上司
