おにぎり屋『ぼんご』

　東京・大塚駅前、路面電車の線路脇には毎日長い行列ができる。開店は11時半だが1時間前には客が並び出し、土日祝日には3時間以上並ぶこともざら。 【写真】こだわりの職人ワザで作った『ぼんご』の絶品おにぎり 　待ってでも食べたいのは、女将（おかみ）の右近由美子さん（72歳）らが握る“至高のおにぎり”だ。その最大の魅力は、食べたときにご飯が口の中でほろっとほどける食感。

お米の炊き方、握り方にこだわりの職人ワザ

「うちのおにぎりは『握らない』んです。ご飯は握った分だけかたくなってしまうの。作るときはご飯や具をまとめて“形を整える”イメージです」（由美子さん、以下同） 　今回は週女読者のため、自宅で『ぼんご』のおにぎりを再現するポイントを伺った。 「ご飯は新潟県岩船産のコシヒカリを使っていますが、おにぎりにはお米の粒が大きいほうが空気が入っておいしいですよ。炊きたてのご飯にはお米の表面に余分な水分がついているので、炊き上がったらすぐ、切るように混ぜて水分を飛ばすのも大切です」 　温度が70～80℃になってから、おにぎりにしていく。 「手で取るには少し熱いですが、ご飯が熱くないとおいしくないですし、むしろ作りやすいです。冷めるとご飯が団子になっちゃうんでね」 　店では握るスピードを上げるために型を使用するが、家庭ではまな板や茶碗、皿の上にぽんとのせてもいいそう。 「特製の塩を手に取り、最後に3回程度で形を整えます。ご飯のフワフワ感をうまくまとめてほしいので、のりは少し厚めのものが向いています。『ぼんご』では一級品を使っていますが、最近は価格が上がって困っちゃうわよ」

定番の具材だけでなく新しい令和の味も開発

「お米とおかずを一緒に食べてもらう感覚なので、どれも具だくさんなんです。それに種類が多いと、毎日食べても飽きないでしょ（笑）」 　実は『ぼんご』は、由美子さんの夫が、誰にでも愛される店をやりたいと昭和35年に始めたもの。そこにお客として通っていた由美子さんが嫁ぐ。そのころすでに具が20種類ぐらいあり、生たらこや納豆入りは、まだ珍しかった。 　今では具の種類が58種類。そのほとんどが、お客さんとの会話の中でリクエストによって生まれていった。 「お客さんの意見はとても参考になりますよ。だからお客さんと話ができるように、カウンターしかないんです」　 　さまざまな人の意見を聞いて、完成までに1年半ほどかかったレシピもある。 「この店は、大塚という下町の人付き合いと、そこにやって来るお客さんがあってこそ。私は料理人でもなかったから本当に助けられたのよ。この大塚という町でやっているから、繁盛させてもらえてると思いますよ」 　メニューには「卵黄×肉そぼろ」「豚キムチ×納豆」など具を組み合わせたものも。 「お客さんも『今日はこの具の組み合わせを試してみよう』と、新鮮な味わいを楽しんでくれますね。お店を続けるのは大変ですが、わざわざ大塚に来て、並んでくれたお客さんがおにぎりをおいしそうに頬張る顔が、私の毎日の力になっています」