「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」の「パレ・ファン」

アラン・デュカスと言えば、世界で最も多くの星を持つフランス料理シェフ。そんなフランス料理界の巨匠が2022年9月にパリにオープンしたビスケット専門店「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」。この秋、日本にも初上陸した。 【写真】日本限定の「バー・セレアル」 ■「ル・ショコラ・アラン・デュカス」に併設 アラン・デュカスが手掛けるブランドは、日本では2018年東京工房を設立したショコラ専門店「ル・ショコラ・アラン・デュカス」が知られているが、ほかにも日本未上陸のコーヒー専門店「ル・カフェ・アラン・デュカス」やアイス専門店「ラ・グラス・アラン・デュカス」もある。今回日本初上陸となった「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」はそれらに続く新たなブランドだが、パリに次ぐ2店目が東京にオープンすることとなった。 日本にオープンするきっかけは、すでに「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の工房があったことが大きかったという。さらにアラン・デュカスが日本の食材のレベルの高さや、日本への敬愛の思い、また日本人から高い支持をされていることなどが理由。 「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」のビスケットは“ビスキュイ・キュイジネ(料理仕立てのビスケット)”がコンセプト。素材の特徴を最大限に活かし、料理のような複雑になる食感や味わいを追求。 特にこだわっているのがバター。ビスケットは粉、卵、バターというシンプルな素材が基本。中でもバターは風味の決め手となるため、フランス・ロワール地方のバターを使用している。ただ、小麦粉や米粉、そば粉、トウモロコシ粉といった穀物は日本も上質なものが多いため国産のものを選定して使用している。 ■日本限定品から目の前で仕上げるデザートのようなビスケットも 商品ラインナップはほぼフランスと同じ。定番でバター好きにおすすめなのが「ピュール・ブール」(14枚入り4968円、20枚入り7020円)。バターが40％近く入ったサクサク、ほろほろの軽やかな食感のビスケット。アラン・デュカスの思い出に残る「おばあちゃんが作ってくれたバター風味のビスケット」を再現したレシピで、そんな思いが伝わるやさしい味わいだ。 日本限定もある。「バー・セレアル」(14枚入り4968円、20枚入り7020円)は、カボチャの種、ヒマワリの種、ヘンプシード、アマニの実など、8種類の穀物や種を使ったビスケット。ザクザク感とプチプチした食感が楽しく、香ばしい穀物の風味が広がる。甘さ控えめなのでお酒のおともにもおすすめだ。 また、ブランドのエンブレム的な六角形の「エグザ」(5種10枚入り4536円、7種20枚入り8640円)は異なる7種のビスケット。トウモロコシ粉やそばの実、米粉など、それぞれの特徴を活かした、さまざまな味わいが楽しめる詰め合わせになっている。 ほかにも、薄く焼き上げた2枚のビスケットで「ル・ショコラ・アラン・デュカス」自家製のガナッシュなどをサンドしてショコラでコーティングした「パレ」や、北イタリア・マントヴァ発祥の伝統菓子「スブリソローナ」をイメージした「スブリ」など、店舗にはいろいろなビスケットが並ぶ。 中でもぜひ食べておきたいのが「ビスキュイ・ミニュット」(1080円)。オーダーを受けてから目の前で仕上げるデザートのようなビスケット。 ペルー産カカオを使用し、カカオハスクのキャラメリゼをトッピングした「ショコラ」、イタリアのヘーゼルナッツのプラリネにヘーゼルナッツ100％のピュレを、ナッツを混ぜ込んだビスケットにトッピングした「ノワゼット」、そしてローストした大豆ときな粉、プルーンを生地に混ぜ、トッピングにプルーンのペーストとライムのアクセントを効かせた「プリューン＆キナコ」の3種がある。 12月4日～10日(火)には大阪・阪急うめだ本店地下1階のツリーテラスに期間限定で登場。イベント限定の「ソフトクリーム ピュールブール」(990円)や「ビスキュイ・ミニュット・シトロン」 (1080円)の先行販売がある。 さまざまなビスケットがそろう「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」。料理人ならではのアプローチで仕立てられたビスケットの数々、ぜひ味わってみよう。 ※記事内の価格は特に記載がない場合は税込み表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。