料理長おまかせのコースは2種類

料理長おまかせのコースは2種類。 これに合わせるのは、ワイン、日本酒、ティーの3種類のペアリング。 今回は迷って、ふたりでワインと日本酒をそれぞれチョイス、ちょっと味見をしあうという作戦に。 ペアリングのラインナップは、フォーシーズンズホテル京都のかなりマニアックなビバレッジディレクターの中野さんとおのでらさんとのコラボで、ワインも日本酒もかなり興味深いものがあった。 季節の蟹と雲丹の茶碗蒸しから始まる前菜は、秋刀魚の燻しに行者にんにくを乗せた棒寿司など、一工夫で味わいに深みを持たせる料理が多め。

銀座おのでらといえば、まぐろ！

先付の後、5品、その後、握りが卵を入れて10貫。まずは、銀座おのでらといえば、というまぐろをお披露目。 やま幸さんから仕入れたのは、厚岸の149.6㎏。弾力を感じる緻密さはまるでお肉のようで、美しい！！

『鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店』の料理長、久保卓弥さん

『鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店』の料理長、久保卓弥さん。

漬けマグロ

シマアジのあとは、まずは漬けマグロを。 ワインは、シャンパーニュローランペリエがマグナムで供され、コント　ラフォンのサンセール、と鉄板のラインナップのあと、日本ワインの「登美シャルドネ2019」が。サントリー登美の丘ワイナリーの実は白のフラッグシップワイン。果実味と樽香が優美な1本を入れてきていた。2019年はこなれ感があって味わい深く、いろいろなお鮨に合わせやすい！

「笑四季 612 INTENSE もも」

対する日本酒は、八海山の瓶内二次発酵の発泡酒「あわ」と、黒龍の龍という王道の間に、「笑四季 612 INTENSE もも」という、酵母の香りと酸味のバランスで、まるで桃な味わいを表現している変化球を入れてきたり。これまた初めての味わい！ 聞けば、フォーシーズンズホテル京都の、かなり攻めたラインナップも豊富なコレクションが生きているということだそうで。 どんどん合わせるワインや日本酒は変わっていくというから、これからも一期一会の楽しさがありそう。