魚缶は原料の鮮度が命！ 画像は加熱前の生イワシ (撮影：黒川勇人)

　缶詰メーカーの人が、必ずといっていいほど口にするのが「缶詰のおいしさは原料の良し悪しで決まる」というセリフだ。日本だけでなく、海外の人もまったく同じことを言う。 ■【画像】スピード勝負な職人の世界!「イワシ缶工場」の作業風景はこんな感じです 　原料が“良い”というのは、例えば魚なら、なによりもまず新鮮であることを指す。最上等なのは、水揚げされた魚をその日のうちに使うこと。朝、魚市場に並んでいた魚が、最短で昼過ぎには缶詰になるという。 　じつは鮮度は味だけでなく、栄養にも関係する。その好例はサバやイワシ、サンマなどの青背の魚に多く含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）だ。どちらもオメガ3系脂肪酸というもので、血管を柔らかくして動脈硬化や心臓病のリスクを低減したり、脳の働きをサポートする働きがある。このオメガ3系脂肪酸は脂の一種なので、魚の死後、時間とともに酸化して劣化する。端的にいうと、鮮度が悪い魚は栄養分が減っているわけだ。

■基本はその日のうちに缶詰化

　実際に、魚の缶詰はどうやって作られるのか?　時系列に沿って見てみよう。 　スタートは早朝の魚市場だ。買い付けの担当者が、市場に並んだ魚のサイズや脂の量（専用の機械で測定）などを比べ、自社の缶詰にもっとも適した魚を競り落とす。量としては、その日に製造する分だけを買うのが基本。冷蔵保存しておき、翌日の製造分に回すケースもあるが、その日のうちに原料を使い切るのが理想だ。 　買い付け担当者に必要な能力は、良い魚を見分ける眼（目利き力）と、市場関係者との良好な関係である。だから魚を買わない時期でも、毎日のように魚市場に顔を出し、漁業者らと情報交換をしていることはよくある。 　なお、冷凍設備を持っている工場の場合は、良質な魚をまとめ買いすることもある。冷凍保管しておけば、水揚げのない時期でも缶詰を製造することができる。

■鮮度はスピード勝負! とにもかくにも速くさばく

工場に搬入されたイワシ。澄んだ眼と輝くウロコで鮮度の良さが分かる

　買い付けた魚はトラックで缶詰工場に運び込まれる。魚市場と工場との距離は、近ければ近い方がいい。そのために魚缶詰を造る工場は、どのメーカーもほとんど港沿いに建てている。 　氷漬けなどにして鮮度を保っていた魚は、工場に入るなり、すぐに加工される。小さな工場の場合、魚をさばく作業員が「魚はまだ着かないの!?」と、トラックを待ち構えているから面白い。とにもかくにも速くさばき、缶に詰めて密封したいのだ。とくに青背の魚に含まれるオメガ3系脂肪酸は、空気に触れれば酸化が始まるから、スピードが勝負なのであります。