ジビエが美味しくなる季節、希少な“⽟鋼鉄板”で焼き上げる“鴨”メインのディナーコースと酒を味わいに〈銀座すがの〉へ！
秋の深まりを感じる夜のデートは、日本料理〈銀座すがの〉へ。季節の食材を生かした日本料理が味わえると人気の同店が、2024年秋からスタートさせたのが、希少な“⽟鋼鉄板”で焼き上げる“鴨”をメインとしたディナーコース。さっそく、味わってみて！
日本料理の伝統は守りつつも新たな要素を加え、四季折々の味覚を楽しませてくれる〈銀座すがの〉。ディナーは“鴨焼きと季節のおまかせ”（3万円）のみ。“鴨焼きと季節野菜 お狩場焼き”をメインとする季節代わりのコース仕立てで、取材時は、先付け、煮物、割鮮（向付）、合肴、酒佳、玉鋼（鴨焼きと季節野菜）、⼝直し、ご飯、⽢味という構成だった。数品を、合わせた酒とともに紹介していこう。 今夜の乾杯は、麦芽とホップと水だけで作られたキリンの“ハートランドビール”（950円／小瓶）で！ ひと品目の“先付”は、アオリイカ、雲丹と岩茸に海老のジュレが掛かる。ふた品目の“煮物”は、大間のまぐろをねぎまに。長かった今年の夏の名残を感じながら味わった。
3品目は、北海道産の松川鰈。海水と同じ濃度の自家製“液体塩”と、すりたてのわさびを付けていただく。
5品目の“酒佳“はあん肝。“あん肝”と一緒に供されたのは、はちみつのような甘い香り漂う熟成酒の“満寿泉 オーク樽熟成貴醸酒”。 甘辛く炊かれ、生臭みを感じない“あん肝”と“熟成酒”を交互にいただく幸せ。添えられた福井産の地辛子は、“あん肝”につけて味変するにもいいが、そのままでも酒の肴になる味わい。ついつい酒が進んでしまう。 カウンター越しに、店主の菅野功⼀さんと話をしながら料理を味わううちに、食材はもとより、使う調味料、料理に添えられた塩や辛子に至るまで、ひとつひとつと本気で向き合い、自分の作る料理との相性をとことん考えて選んでいるのがわかる。菅野さん自身、本当に食べることが好きなんだなぁ……と、いうことも伝わってくる。
