2020年、アジア人で初のフランス版ミシュランレストランガイド三ツ星を獲得し、5年連続で星を維持している、パリ「Restaurant KEI（レストラン ケイ）」オーナーシェフの小林 圭さん。 その小林さんがパリで育んだ「チームKEI」とともに、その世界観を伝えるために集められた4人のシェフ。各店がそれぞれ標榜する“「レストラン ケイ」を超える料理”について聞きました。

撮影＝久間昌史

現在、小林圭さんが監修する日本のレストランは4軒になりました。いずれも店名にKEIの字を入れ、小林さんの新たな表現を形にするレストランです。 「僕にとって『レストラン ケイ』は唯一無二の店。その支店が東京にあるわけではありません。パリと平等な立場で、パリと同様にラグジュアリーというコンセプトで異なったターゲットに向けて発信したいのです」と小林さん。 「自分はパリにいて、それぞれの店のシェフたちと働いているわけではありません。ですから彼らには『レストラン ケイ』を超える料理を作ってほしいと伝えています」 現在、異なる経歴をもつ、個性溢れる顔ぶれの4人のシェフが、小林さんの意志を受け継ぎます。 六本木にある「エリタージュ バイ ケイ コバヤシ」はビストロからグランメゾンまで伝統料理を知り尽くした村島輝樹さん、虎ノ門ヒルズステーションタワーにある「ケイ コレクション パリ」は名古屋の老舗料亭「河文」の料理長を経てアメリカで経験を積んだ久保雅嗣さん、銀座にある「エスプリ・セー・ケイ・ギンザ」はホテルの料理長を経て「メゾンケイ」のスーシェフを務め、パリでも研鑽を積んだ杉本昌久さん。 静岡県御殿場にある「メゾンケイ」は「レストラン ケイ」で6年間働き、スーシェフを務めた佐藤充宜さんが指揮を執ります。 〈写真右上から時計回りに〉「エリタージュ バイ ケイ コバヤシ」、「ケイ コレクション パリ」、「メゾンケイ」、「エスプリ・セー・ケイ・ギンザ」を代表するひと皿。“KEI”の名の付くレストランには、ラグジュアリーという共通項を基本にもちつつ、ゲストの気分や状況に合わせて選べる多様な個性がある。