【フランスで三ツ星・小林 圭シェフ監修】「KEI」の世界観を体感！個性あふれる国内レストラン4軒
Héritage by Kei Kobayashi（エリタージュ バイ ケイ コバヤシ）
■日本人の感性を生かし、伝統フランス料理をコースに ＜写真＞「アーティチョーク 鮑 キャビア」。“バリブール”というマッシュルームを調理するときに使う伝統的な手法でアーティチョークに火入れ。グリビッシュソース（マヨネーズ状のソース）、刻んだ鮑、キャビアを下に忍ばせてある。ロックチャイブやパクチーなど香草をのせて。
村島輝樹シェフが表すKEIの世界とは…
店名にあるHéritage（仏語で遺産、継承の意）には、世界に通じる料理としてフランス人が創り出した遺産＝フランス料理を次世代へつなぎ、人々が興味をもつきっかけの場にしたいという小林シェフの思いが込められています。 2024年1月の開店から1年弱。村島さんは言います。「当初の考え方から一歩進めて、現在、日本人の感性を生かした“ガストロノミーキュイジーヌフランセーズ”を模索中です。六本木のホテル内のダイニングという舞台に皆さんが求める“伝統”が何か、パリの小林シェフに提案しながら常に新たなメニューを考えています」 【Héritage by Kei Kobayashi】 東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン ザ・リッツ・カールトン東京 45F 営業時間／12時～13時30分、18時～20時（ともにL.O.） 定休日／火・水曜 コース昼11,800円～、夜24,800円～
KEI Collection PARIS（ケイ コレクション パリ）
■各国料理の視点で、遊び心あるアラカルトを新提案 ＜写真＞ひと口サイズの「蟹の最中」。蟹味噌のバター、グリビッシュソース（ほうれん草を使ったソース）、キャビア、穂紫蘇を最中で挟んでいただく。季節により中身の構成は変わる。3,300円。
久保雅嗣シェフが表すKEIの世界とは…
日本を離れてマイアミやハワイで日本料理を出すなかで、日本では少ないが海外では当たり前という料理手法を多く学んだという久保さん。 「小林シェフからの依頼は“大人の遊び場”。空間演出に加え、彼がもつフランス料理のベースに何を取り入れてゲストに遊び心を伝えるかを考え、寿司やメキシコ料理の要素、海外なら誰もが喜ぶ和牛の調理に注力しました。和牛は産地や熟成方法にこだわり、フランス料理のソテーやグリル、和食の炭火も含め最適な火入れを追求中です」 最上の素材を多彩な手法で生かしたアラカルトとワイン、そんな楽しみ方を提案します。 【KEI Collection PARIS】 東京都港区虎ノ門2-6-2 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー 49F 営業時間／17時30分～21時30分 ※バー～25時（フード／ドリンク25時30分／日・月・火曜～23時、ドリンク24時／すべてL.O.） 定休日／水曜 ※料理はアラカルトが基本
