異国の店主と土地の味／韓国料理店『韓国料理　慶美』

2023/12/20(水) 18:06配信

各地のローカルな風を届けてくれる東京近郊の外国料理店の店主を、料理家の土井光さんと巡るコラム。

『韓国料理　慶美（キョンミ）』店主の徐美慶(ソ・ミギョン)さん。

土井光（以下、土井）　都内には何店舗も韓国料理店があり、韓国料理は日本人にとても馴染みがありますが、こちらのお店ではどういったメニューが食べられるのでしょう？食材をふんだんに使い、豪快でありながら丁寧に作られているお料理。お母さんの笑顔で美味しいお料理と焼肉を頬張るのはなによりの贅沢！

熟成豚カルビも伝統的な手法で仕込んでいて、砂糖は一切使わずに果物と蜂蜜と韓国から取り寄せた醤油で3日ほどかけて熟成。自然な甘味が肉全体に染み込んでいる。サンチュと青唐辛子、ニンニク付きで1人1500円。※2人前から注文可

徐美慶さん（以下、徐）　私のお店では、サムギョプサルやキムチなど日本人の方が韓国料理と言われて思い浮かべるようなメニューはもちろん、鴨肉の塩焼きなどの本場で親しまれているメニューも揃えているのですが、それらを宮廷料理式の伝統的な調理法で作っているのが特徴です。宮廷料理というのは、朝鮮王朝時代に宮中で食べられていた伝統料理のことで、食材本来のおいしさを味わえる素朴な味付けなんです。

ブロック状で運ばれてくるダイナミックなカルビは、店員が一口大にカットしてテーブルに設置されているロースターでじっくり焼いてくれる。「余分な脂は下に落ちて、煙も舞い上がらない、しかもお肉が焦げない仕組みになっている優秀なロースターを使ってます」と徐さん。

土井　どれもしっかり味付けされているけど、優しくて品のある味わいで体によさそうですね。

手作りの甘辛い韓国味噌「サムジャン」を添え、サンチュに巻いていただく。

徐　韓国料理はお肉を頼むと野菜も一緒についてくるのが基本なので、バランスよく栄養も摂れて健康的ですよ。サムギョプサルにもサンチュがついてくるでしょう。

焼き上がった鴨肉はニラと酢大根と合わせていただく。酸味のある酢大根でジューシーな鴨肉を包み込むことで爽やかな食べ心地に。韓国では脂の多いこってりした食材には必ず水キムチなどのスッキリした付け合わせがあるそうで、酢大根と鴨肉の組み合わせは徐さんが考案した。

土井　徐さんのお肌がツルツルなのも、きっと韓国の食文化のおかげですね！

オープン当初は韓国人の駐在員なども多い曙橋にお店を構えていたが、「もっと日本人にも来てほしい」という思いで、徐さんの住まいがある赤羽に去年移転オープン。

徐　あら嬉しい！　でも、私は1991年に20代で来日して、もう32年も経つから日本に住んでいる時間の方が長いんですよ。当初は今ほど韓国が日本で受け入れられていなくて、悲しい思いをしたこともありました。でも、今ではすっかり日本が私のホームです。韓国の実家に遊びに行っても、すぐ日本に帰りたくなっちゃうくらい（笑）。