滋賀「セジール」で肉好きをとりこにしてきたあのシェフが東京へ！ 経験を重ねたシェフだからこそのイタリア郷土料理に心が震える！
三越前駅から徒歩8分。喧騒から少し離れた落ち着きのある場所に、肉の神様と称される滋賀「サカエヤ」の新保氏が経営する「セジール」で、数多の肉マニアを唸らせてきた肉焼きの名手、溝口真哉さんのイタリア料理店がオープン！ 肉好き必見です！
表の大きなガラス扉かと思いきや、入り口は角を曲がったこちらの小さなドア。ちょっと隠れ家っぽくてなんだか胸が高鳴ります。
出迎えてくれるのはシェフの溝口真哉さん。15歳で料理人になると決め辻調理師専門学校へ。フランス校にも進学し、卒業後は大阪の「ラ・ムレーナ」の故・小塚博之シェフのもとで修業。上京し、「アカーチェ」「フィオッキ」「ビオディナミコ」を経てイタリアへ。イタリア全州で食べ歩きながら郷土料理を身につけました。帰国後は滋賀の精肉店「サカエヤ」併設の「セジール」のシェフに就任。肉の神様と称される新保吉伸氏の手当てした肉をイタリアで学んだ技術で見事に焼き上げ、食通たちをとりこにしてきました。
おいしい料理は食材が物語る！
その溝口さんがオープンした「ムレーナ」では、新保氏が溝口さんのために手当てした肉をメインに、通算4年間、イタリア20州で体得した本場の郷土料理をコース（13,200円・税込）で提供します。
こちらは「ミネストローネ」。玉ねぎ、人参、セロリ、茄子、ひよこ豆、からし菜など20種類ほどの季節の野菜を煮込み、仕上げにチーズを削りかけ、「マンチャンティ」のオリーブオイルをたっぷりと回しかけます。
野菜の大半は埼玉県「増田農園」の露地栽培ものを使っており、野菜から出るうまみだけで味付けはほとんどせずとも十分だと溝口さん。ホクホク、とろとろ、野菜の食感が楽しく、それぞれの味わいがダイレクトに伝わります。オリーブオイルのフレッシュな苦味がいいアクセントになっています。
「『サカエヤ』の近江牛は内臓も臭みが少ないので濃縮できるんです」とハチノス、赤センマイ、モウチョウが入った「トリッパ」は、ビアンコ（白）で。「トマト味のロッソ（赤）もおいしいけど、ビアンコの方がモツそれぞれの味が引き立つので好きなんです」と溝口さん。それも食材が上質だからできることなのです。
