さえずり

コースの串は野菜などを合わせて約10本。その後は土鍋ご飯で締めもよし。もう少し食べたい向きには追加串（1本500円～）もOK。ソリやセセリ、胸腺、首皮、ハラミにさえずりなど希少部位が用意されている。が、数が少ないゆえ、売り切れ御免。早い者勝ちだ。

百合根と芹の炊き込みご飯

〆の土鍋ご飯は月替わりで、取材時は「百合根と芹の炊き込みご飯」。ホクホクの百合根がご飯のうまみに甘みを添え、そこにセリのシャキシャキ感やほろ苦さが加わって緩急のついたおいしさになっている。隠し味に加えた自家製梅干しの酸味が味変的アクセント。また、カットした手羽元を入れてあるのも、うまみのポイントの一つだろう。お米は、故郷秋田の友人が育てているあきたこまち。うまみはありつつも、米感を主張しすぎない味わいは、炊き込みご飯にうってつけだ。

ご飯のお供となる漬物類ももちろん手作り

「素材となる鶏の質はもちろんですが、焼き鳥は、串打ちから味が決まります。肉をどう刺すかで焼き上がりが変わってくる。そして炭の組み方、火の熾し方などなど細部にわたって気を使う仕事。しかも、鶏も生き物。一羽一羽脂のノリや身質も微妙に変わってくるわけで、毎日ゲームをやっているみたいですよ」と語る高橋さん。渾身の一本を味わいに出かけたい。

※価格はすべて税込

とり卓忠

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