ピノ・グリと"自根"にチャレンジする「ドメーヌ・モン」。

ドメーヌ・モンのワイナリー。日本海から丘に向けて風が吹き上がる地形だが、磯の香りはない爽やかな空気だ。

余市ワインのおいしさに感動し、現地を訪れた編集カナイ。個性豊かな3軒のワイナリーを訪れ、生産者の哲学を聞いた。札幌を訪れたらぜひ行ってほしい、北海道産ワインを堪能できるレストランもご紹介！ 【写真】ドメーヌ・タカヒコに聞いた、余市の自然派ワインが世界から注目される理由とは？ 風が抜ける丘の上に、山中敦生さんが手がける「ドメーヌ・モン」の畑とワイナリーが見えてくる。元々はスノーボードのインストラクターとして茨城から北海道にやってきた山中さんだったが、地元出身のインスタラクターたちがシーズンオフには農家として畑で働く姿を見るうち、農業を志すように。働き始めた飲食店で北海道ワインのおいしさに目覚めソムリエの資格も取得、ワイン生産者になるという夢を叶えるべくドメーヌ・タカヒコの研修生となった。研修から2年、2016年に独立して自身の畑を取得。有機栽培、自然酵母によるワイン造りを手がけ、安定剤としての亜硫酸も添加しない自然派ワインを生み出している。

斜面にある畑を下る山中さん。冬には雪が降るため、山の斜面を下方向に向かうようにブドウの木を仕立て、雪の重みで木が折れないようにしている。

「耕作放棄地の斜面を購入したのですが、まさに"雑木林"が広がっていました。最初の仕事はチェーンソー持って丘を登り、朝から晩まで木を伐採すること。二度とやりたくない作業のひとつです（笑）」 東向きの斜面で朝から日が差し、日照量は抜群だ。海からの北風が夜の気温を下げてくれるが塩害は全くなく、ブドウ栽培にこれほどいい場所もない。この場所を選んだいちばんの理由は「この土地に立った時に、『ここ、いいな』と思ったんです」という直感だったそうだ。

畑の一部には、山が削られたエリアも。土壌の栄養状態が良くなかったが、化学肥料を使わず前年に収穫したブドウの茎やブドウの搾り滓、米糠を撒いて土造りを始めた。

ドメーヌ・モンで育てているブドウはピノ・グリ1種のみ。ピノ・ノワールが突然変異を起こして派生したとされる品種だ。 「曽我さんのドメーヌ・タカヒコではピノ・ノワールを単一で育てていますが、僕もひとりでやっているので、ひとつの品種に集中して育ててみようと。余市と気候の似ているアルザスでよく造られているピノ・グリに、繊細で複雑な、北海道らしい味わいを反映できたらと思っています」

ワイナリーはロフト方式になっている。圧搾しプラスチックの発酵タンクに詰めたワインはフォークリフトで2階へ。発酵が終わった後はタンクにホースを繋ぎ、重力でワインを樽に移していく。作業工程を増やさないことにより、可能な限り雑菌や不純物の混入を防いでいる。

ピノ・グリは白ワインとして扱われることも多いが、果皮が薄いため皮ごと発酵させ、いわゆる"オレンジワイン"的に仕上げることもある。収穫後に積雪があり、畑での作業を急がなければならないドメーヌ・モンもあえてこの方法を採用し、皮からのニュアンスをワインに加えている。