“和菓子として食べるパフェ“を提供する「QeFare(ケハレ)」(京都・烏丸)。“和パフェ”との違いとは？
“和菓子として食べるパフェ“を提供する「QeFare(ケハレ)」(京都・烏丸)。“和パフェ”との違いとは？
世界中から観光客が集まる京都には、純喫茶や有名コーヒーチェーン、和風カフェなど、バラエティ豊かなカフェがいくつも立ち並んでいます。京都にお店を開くなら、京町家の趣を活かしたところ。今回紹介するお店も、町屋をリノベーションして完成したお店です。京都のメインストリート・四条通から富小路通を北に歩いてすぐの路地にある「QeFare(ケハレ)」。2023年6月にできたパフェ専門店です。暖簾がかかっていて、一見すると隠れ料亭のような佇まい。気になるこちらのお店を取材してきました。
日常を“上がって”、非日常へ行く体験をデザイン
「QeFare」は、「Qe(ケ)」と「Fare(ハレ)」を組み合わせたもの。何気ない日常と、特別な時間という意味です。賑わいのある四条通から路地に入って暖簾をくぐると、まずは薄暗いエントランス。店員さんに聞くと、来店した方はまずエントランスの奥にある「待合スペース」に通すそうです。待合スペースは照明を落としていて、間接照明が心地よく、リラックスできるような空間になっています。食事をする席は2階にあり、席の準備ができたら2階に上がります。すぐに2階に案内しないのは、1階で過ごす時間を日常と非日常の“間”として考えているのだとか。薄暗い1階から“上がる”と、2階は広々とした落ち着きの空間が広がっています。暗い場所から明るい場所へ上がり、視野が広がるという体験をデザインしたかったという、オーナーの老木さん。営業は23時までで、夜パフェのお店として知られるようになったのだとか。
和の素材を使ったパフェではなく、和菓子としてのパフェ
画像提供:QeFareメニューは、開業当初から通年メニューとしてあるチョコバナナのパフェを再構築した「KASANE」と、シーズナルのパフェ。秋には栗・さつまいも・ブドウ・柿など秋の味覚をふだんに取り入れた贅沢なものなど、季節が変わる度に提供しているそう。今回の取材では「KASANE」と同様に通年で提供する予定のもう一つの定番「和菓子のパフェ」をいただきました。上から季節のフルーツ大福、甘酒のアイス、和栗のムース、宇治抹茶のアイス、白玉、西京味噌のメレンゲ、山椒、国産ウイスキーのゼリーで構成。パフェのそれぞれにコンセプトを考えているのだとか。「まずはトップのフルーツと餡子とバターを牛皮で包んで、フルーツ大福を自分で作って食べてもらいます。ちょっと楽しさというか、体験があるといいなと思って。和菓子を使ったパフェではなく、和菓子として捉えてもらえるようなパフェにしたかったんです」と、老木さん。現代の和菓子と洋菓子の境界がとても近くなっていて、和洋菓子と言われるように混ざっていることも多くなっています。パフェの上に乗っているあんバターを例に挙げると、餡子は和菓子のもので、バターは洋菓子のもの。「僕は『パフェ』自体、日本で発展した日本ならではのスイーツだと思っています。和菓子も今は様々な洋菓子要素が混ざってきている。和菓子とパフェには共通点が多いんです。和菓子としてパフェを考えてみてもいいんじゃないかな、と思っています」広く愛される大福から、下に食べ進めると徐々に見慣れない組み合わせの和×洋の層が。伝統から革新に移り変わるストーリーを表現しているそうです。和の素材を使ったパフェではなく、和菓子としてのパフェ。「そうか、そうかもしれない」と思わせてくれる気づきこそ、老木さんが提供したいものなのだそうです。
