焼き鳥を極めろ！ さばきから串打ち、焼きまで、銘店『鳥さわ』の極意教えます
せせりは美しい串打ちでこんがりきれいに焼き上げる
＜【材料】(1本分)＞ ・せせり……46g ・塩……ひとつまみ ・酒……適量。 ＜【作り方】＞ 2羽分を用意し、1切れ約2cm、1cmの2種類に切り分ける。 2cmの身から串に刺し、小さい肉は身が垂れないように折って刺す。 中から縦に差し厚みを持たせ、最後に1cmの身を刺し留める。 表裏に酒を塗り、塩を振る。6割程度火を通して裏返し、さらに何度か返して最後に塩を振る。 凸部分の表面がこんがり色付いたら、仕上がり。最後の塩は先端を多めに。
砂肝はスピーディーな焼きが肝要
＜【材料】1本分＞ ・砂肝……30g ・塩……ひとつまみ ・酒……適量。 ＜【作り方】＞ 外の皮をそぎ落とす。 身を横から半分にカットする。 尖った部分が出ないように、下の方は折り曲げて刺し、残りは交互に刺す。 4 表裏に酒を塗り、塩を振る。色付いたら早めに返し、それを何度か繰り返す。最後に先端の部分に塩を振る。 身が反り返らないように手早く焼いて、キュッと締まってきたらでき上がり。
レバは串打ちと火入れで味が激変！
＜【材料】1本分＞ ・レバ……30g ・タレ……適量。 ＜【作り方】＞ レバとハツを切り分け、ハツを落として薄皮を剥がし半分に切る。 レバの血管部分と端肉をそぎ落として、約2cmに切り分ける。 小さい身から山状に折って刺す。最後にハツで留めタレに漬ける。 約20秒焼き、一度返す。身の色が濃くなったら最後にもう一度タレに漬ける。 火入れが重要なレバ。反らないように焼き台で5割、残りは余熱で火を入れるのがポイント。
ハツモトは微妙な火の入り加減を心得よ
＜【材料】1本分＞ ・ハツモト……40g ・塩……ひとつまみ ・酒……適量。 ＜【作り方】＞ 血溜まりの部分を取って、約2cmに切り分ける。 小さい身から順に垂れないように巻き込みながら刺していく。 表裏に酒を塗り、塩を振って焼く。全体に焼き色が付いたら何度か裏返す。 左右の面も焼き、先端の部分は多めに、片面全体に塩を振る。 脂が多いので焼きすぎず、生感も残らないよう、繊細な焼き加減を目指すべし。 今回、紹介した焼き鳥の技は完璧にはできなくても、自宅でも取り入れることができるものばかりだ。是非チャレンジしてみてほしい。 【Shop Data】 鳥さわ 住所/東京都江東区亀戸2-24-13 電話番号/03-3682-6473 営業時間/18:00～23:00(L。O。)、土曜17:30～23:00(L。O。) 定休日/日・祝日。 中澤 章 都内の焼き鳥店や、卸業者で肉の解体について学んだ後、2011年に『鳥さわ』をオープン。紀州備長炭で焼く大山鶏を使ったおまかせ焼き鳥は、部位ごとに20種類ほどを用意。感度の高い食通たちから注目を集めている。 至高の家晩酌(ウチ飲み)をしよう。特設ページへ。
buono編集部
