円山界隈に今年2月にオープンし、あっという間にパフェの人気店となった「Sagesse et histoire（サジェス・エ・イストワール）」。今回は評判のパフェと、9月前半までという期間限定のこだわり「かき氷」をいただくためにお邪魔しました。

雪が降り積もる時期のオープンだったにも関わらず、行列ができるパフェの店となった「サジェス・エ・イストワール」。それもそのはず、店主は札幌シメパフェブームの先駆けとなった「パフェ、珈琲、酒、佐藤」の初代店長を務めていた佐藤智史さん。もちろん美味しいに決まっております。そして、アート作品のような美しさは、「映える」という言葉だけで片付けるにはもったいないほどです。

佐藤さんはもともとグラフィックデザイナー。自身のお子さんたちのために、あんぱん、スコーン、アップルパイ、ショートケーキなどを趣味で作っていたところ、その素晴らしい出来栄えを見た「パフェ、珈琲、酒、佐藤」のオーナーから、「パフェ屋さん、やらない？」と声をかけられます。実は進学先を決める際、デザインか料理か迷ったほど料理も好きだったため、「面白そう！」とパフェの道へ。「僕にとっては、デザインも料理も同じ感覚なのです。ただ、パフェのことも、アイスのこともまったく知らなかったので、ゼロから独学しました」と振り返ります。

食材選びの基準は、「パフェ、珈琲、酒、佐藤」時代から変わらず、「自分の子どもたちに安心して食べさせられる安全なものかどうか」。そして、「余計なものは入れず、できるだけ素材の味とその組み合わせで美味しさを表現できたら」と話します。缶詰などは一切使わず旬の生フルーツをふんだんに用いるのは、そうした想いの表れ。さらに、そこは元デザイナー、「味はもちろん、視覚からもパフェを楽しんでもらいたい」と360度どこから見ても美しい姿で登場します。見た目が良くても食べにくいパフェが多い中、食べやすさや食べ進めていく際の食感、味の変化などもきちんと計算されていて、最後までおいしくいただけることにも感動します。まさに、「完璧なパフェ」。ちなみに旬の美味しいものを使用しているため、季節によってパフェメニューは変わります。

そんな佐藤さんの店に、この夏、新たなメニュー「かき氷」が登場。実はこれ、佐藤さんの妻で人気イラストレーターのyukkyさんの発案。長年、「かき氷屋」をやりたいと考えていたyukkyさんの夢が形になりました。パフェ同様に、食材選び、味の組み合わせなどのこだわりは徹底しており、フレッシュなフルーツを用いた自家製ソースがかかったスペシャルなかき氷となっています。運ばれてくると、初めはその大きさに驚きますが、フワフワに削られた氷はくちどけが良く、ソースとの加減も絶妙。どんどんおさじが進みます（スプーンではなく、朱色の漆塗りのオシャレなおさじなのです）。そして、食べ進めていくと中にはなんと自家製のアイスクリームが！　味の変化が楽しめ、最後まで飽きずにおいしくいただけます。「もものかき氷in和栗のアイスクリーム」980円、「ぷらむのかき氷inほろにがキャラメルのアイスクリーム」880円など。これらのかき氷、9月前半までの予定なので、ぜひぜひぜひぜひ、今のうちに食べに行ってください！

目の前にいるお客さまのために心を込めて作ったパフェやかき氷に対して、お客さまが感動してくれたり、喜んでくれたり、美味しいと言ってくれたり。ダイレクトに反応や感想をもらえることに日々楽しさを感じているという佐藤さん。自身を「凝り性で、納得いくまでとことん探求するタイプ」と言います。さらに、「店の看板の下にparfait（パフェ）と入れてしまったのですが、実はパフェだけにこだわっているわけではないのです」と意外なコメントが…。「今までに食べたことがない、見たことがないスイーツを作ってみたいと、ずっと考えています。今のところ、それがここで提供しているパフェなのですが、別のものが見つかったら別のスイーツを作っているかも」と笑います。そんなことを聞いてしまうと、ますますパフェもかき氷も早いうちに食べておきたい！ってなってしまいますよね。さぁさぁ、ぜひ足を運んでください！