LVHMグループの会長ベルナール・アルノー氏の長女で、現在は「ディオール」の社長であるデルフィーヌ・アルノーさんからのオファーです。
もともと彼女は「仁」のお客様でした。月に1、 2回はいらしてくれる常連さんでした。
「この先どうするの？」と、彼女は僕の将来を気にかけてくれていたのですが、コロナ禍になってしまい、メールでのやり取りくらいになっていました。
コロナ禍やその後の時期は、みなさん自分の今までのキャリアを見つめ直したりしたと思いますが、料理界でもそのような流れがあったと思います。
僕もパリで10年経ち、ロンドンに行こうかという気持ちになっていました。
「メイフェア」の店の前にも、２軒ほどロンドンでプロデュースしていたこともあって、自分はロンドンに合っているなと思ったんです。ロンドンは、どこか東京っぽいと思います。ヨーロッパの名残りもありながら、ちょっとニューヨークのエッセンスが入っている。
パリが変わらない街だとしたらロンドンは常に進化して行く。その方が僕には合っているのではないかと感じたので、ロンドンに行こうと思っていたんです。
そんな時期、デルフィーヌさんとやり取りしていたら、もう一度「この先どうするの？」と尋ねられました。それなら、彼女に話を聞いてもらおうと思いました。
「私のオフィスに来られる？」と彼女。
当時、彼女は「ルイ・ヴィトン」の社長だったので、「ルイ・ヴィトン」本社の彼女の部屋に呼ばれて、もう、ありのままを話しました。
「もう10年経った『仁』を辞めて次のステップに行こうと思っているけれど、具体的に何かが決まっているわけじゃない」という話をしたら、「私たちと一緒に何かプロジェクトをやりませんか？」と言われました。オファーというか、まあ僕もこちらからも何かやりたいっていう気持ちを伝えに行こうと思っていましたし、彼女もそれを汲んでくれたのかどうか…。
「じゃあ、一緒に何か私たちのビジネスをやりましょう」となりました。

正直言うと、この話は一度、ダメになっているんです。
僕がロンドンにいた2023年の年明けころ、LVMH全体で大きな人事があって、プロジェクトの引き継ぎがとても難しい様子でした。最終的な契約の話になった時、ホテル側としては、今は受け入れられない状況なので、延期にしたいと言う申し入れがありました。
僕としても、ホテルで打ち合わせを重ねている時、現場の状況を見ていて難しさを想像していましたから、仕方のないことかな、とは思いました。

アルノーとしては、僕の料理を尊重したいけれど、このホテルで自分の傘下でやるということを理解してほしい、というのがまずあったと思います。僕がやりたいようにやらせてほしいと言って衝突してしまうことを、彼はすごく懸念していたと思います。最初の頃、彼は僕ととても慎重に話をしていました。
けれども、正直なところ、僕にはそういう固執はもうありませんでした。日本の寿司ってものをパリで手に入る食材を使って表現して、パリの人に伝えようとしてきたのが「仁」の10年。僕の中で、それはもう終わりにしてもいいと思っていました。それよりは何か新しい料理の形を作りたいと思っていたんです。
もちろん僕のエッセンスを取り入れてもらいたいというのはありましたけれども、このホテルのカラーに沿った形でやるという気持ちでいました。
ここまで来る上で、なんと言っても一番大きかったのは、彼の人間性だと思います。
僕らって年も一緒なんですよ。彼は77年の早生まれで僕は76年の7月。日本で言うと同級生なんです。彼も言っていたことですが「会ってすぐって感じじゃないような気がする。20年ぐらい一緒にいたような気がする」。僕も、彼じゃなかったらここまでできなかったと思います。

サバにしても、マグロにしても、一回作って盛り上がって、「これでいいね」って言っても、「じゃあ、明日また同じのを作ろう」となります。で、また明日同じものを作って食べる。
そうしていると、マグロの部位によってもちょっとした違いがあるじゃないですか。その違いをマイナスにとるんじゃなくて、「じゃあ今日のこのマグロだったら、このソースにしてみよう」とか、常に常にちょっとずつ小さい進化をするんです。本当に小さなことの積み重ね。そしてそれが「オッケーだね」となっても、「また同じものを作ってみよう」。そういうことが、永遠に続くような感じでした。
でも、それが自分達を作っていて、自信になるし、ぶれなくなる。
日本の寿司屋だと、例えば、マグロを切るところを見せるのが華で、良いように言えばマグロによって毎日その大きさを変えたり、厚みを変えたりするのが職人技みたいなところがありますが、アルノーは同じことを毎日積み重ねようとするのです。
それが僕らのここでのテーマ。マグロの部位によって多少切り付けとかを変えることがあっても、基本的には同じサイズの同じものを同じように提供しようっていうのが根底にあります。それは日本料理にはないところだなと思いました。

寿司屋といえば、食事の最後のデザート代わりに甘い卵焼きが出るのが一般的ですが、「仁」では卵焼きを出していませんでした。フランス人は卵焼きを食べたとしても、デザートが出るまで帰らないんですよ（笑）。だから、「仁」ではパティシエを入れて、デザートを出していました。アルノーも、「その流れはすごくいい。日本料理だけれども、ちゃんとしたデザートを出そう」ということで、僕のスタイルを取り入れてくれました。
けれども、卵焼きをコースの途中で出してはどうか、ということになりました。そこで僕は色々な種類の日本の卵焼きを焼いてみせました。寿司屋では普通だし巻きを使いませんが、「こういうのもある」と、僕が作ってみせたら、「すごくいいね」と、アルノーが言いました。「この卵焼きの上に『プレニチュード』で出しているシャルキュトリーを載せて寿司に見立てたらどうかな」となりました。そういうアイディアは僕にはない発想だったので、本当にすごいなと思います。

デザートもお寿司の流れで行くということで、米がテーマになっています。それならまず「リオレ」（註・米を牛乳で煮たフランスの伝統的なスイーツ）を作ろうとなりました。料理で使うのと同じ米を使ってそのリオレを作ることになったのですが、おそらく100回以上は試作をしたと思います。僕も何回試食をしたかわからない。それがアルノーのスタイルなんです。
フュージョンではないという点では、僕もアルノーも共通しています。「Takuの寿司はみんながこう認める美味しいお寿司だから、そこの部分は僕は手を出したくない」とアルノーは言います。もっと味を濃くしてほしいとか、そういうのもありません。
彼は淡い酸味が好きなのか、毎日ここに来てシャリを食べます。
彼は味見だ、味見が大事なんだって言ってるけど多分本当に好きで食べてると思います。のりをかけたり、マグロがあったらちょっとマグロで巻いてあげたりとかしますけど、基本的にボウルにシャリをちょっと入れて、そこに出汁をかけてみたり。そこで何か新しい発見ももちろん考えてると思うんですけど。彼は本当に純粋に僕のシャリが好きなんです。厨房に来たら、とりあえずシャリ。

ディナーのコースの最後には太巻きを出しますが、旬のアスパラとかんぴょう、そこにちょっとフュメ（スモーク）香をつけたラングスティーヌ（手長海老）を入れようというアイディアが出ました。「プレニチュード」でも使っているラングスティーヌがすごく美味しいんです。
日本の寿司屋でも手長海老を使いますが、ただ茹でただけだとやっぱりちょっと弱いんですよね。ラングスティーヌやオマールは、何かしらソースだったりがあって味が引き立つ食材です。フレンチだとちょっとソテーしたり、バターのソースがかかっていることで美味しくなります。うちでは、ラングスティーヌを蒸したものをちょっとフュメして、最後に少し炭で炙って焼いて太巻きに入れます。
試作の時、最初はアスパラをロティにしてみました。スタッフはすごく大変なんですが、バターかけながら少しずつ茶色く仕上げていく。けれども、それをテイスティングした時、僕にはアスパラの風味が何も感じられなかったのです。これはフランス料理のマイナスな部分かもしれませんが、食材の味がわからない、何を食べているかわからないことってありますよね。僕としてはそうではなく、アスパラを感じられるものにしたかった。そこで、別の方法を考えました。アスパラはくたくたに茹でずに8割ぐらい茹でて、余熱でちょっと火を入れて、軽く食感が残っている感じにする。そこに炭で少し焼き目をつけてから、土佐酢に2、 3時間ぐらい漬ける。アスパラのピクルスみたいなものです。それとラングスティーヌ、マグロ、かんぴょう。日本の太巻きの材料が入ってるけど、口の中での印象はアスパラが一番強いんです。それを提案したら「プレニチュード」でも使えるな、と、アルノー。そういう“化学変化”が生まれるから、すごく面白いなぁ、と思います。
奇を衒った料理を作りたいわけでもないですし、小さいジャンルにもこだわっていません。フレンチと日本料理のフュージョンでもないし、日本料理っていうのをやっているという感覚も僕にはないです。だから、お客様はいろんな角度で楽しめると思います。お寿司屋さんだと思って来店して、「日本料理っぽくないよね」っていう人もいるし、「仁」を知っている方は特にそう思うでしょう。けれども、それを超えるものを出しているので、最後はすごく喜んで帰ってくれます。

アルノーから「なんで同じ組み合わせでしか出さないの」と尋ねられました。シャリ、わさび、魚、醤油という組み合わせは、寿司の基本的な部分だから、彼はおそらくとても気を遣いながらその質問をしたと思います。
そこに対して普通の寿司職人だったら、「いや寿司ってそういうもんだから。醤油とわさびで、それぞれの魚の味の違いを楽しむもんだよ」と答えるかもしれません。けれども、僕自身、こちらの舌に慣れてきているからなのか、何年か前から、日本に帰って寿司を食べると飽きてしまうようになっていました。もちろんそこにお酒やワインがあったりして、リフレッシュして次のものに行くっていうのがあるんですけど、同じ味の繰り返しに疲れてしまう。
だから、醤油でも白身魚なら白醤油を使ったり、オマールの握りには煎り酒を元々使っていましたし、牡蠣はわさびよりもかんずりの方がアクセントになると、変えています。
理想は、寿司それぞれに違う醤油、ソースとか薬味で食べていただくようにしたい。そのルーツだったりバックグランドをしっかりと理解した上で、スタッフのみんなにも、面白いものがあったら提案してほしいと言っています。
とはいえ、最初にお出しするパジョ（小鯛）はわさびとお醤油。パジョの味を存分に味わってもらいたいからなのですが、それ以外の魚は違った薬味。握りの流れの中にも、ストーリー性があると、お客様も喜ばれるでしょうし、まずは、アルノーを喜ばせるのが僕の楽しみ。とても楽しいです。伝統的になくてはならない寿司の部分というのはあると思います。すし酢をバルサミコで作るとかそういうことはしないです。けれども、進化はし続けなければいけない。その進化も大幅に変えるんじゃなくて、小さい変化の積み重ねでいいなと僕は思っています。

いや、和食じゃないですよね。もう。和食のグランメゾンを目指してるとかじゃなくて、10年後、20年後にこのスタイルが一つのジャンルとして主流になっていけばいいな、と思っています。
10年前、パリで寿司屋を始めて、今これだけ認知されるものを作ったという自負があります。おまかせもあれば、大衆的なものも、ファストフード的なものもある。10年前に始めた甲斐があったなと思います。
今度は、フレンチでもない和食でもない、新しいジャンルの料理がここから世界に発信できるかな、と思ってやっています。
ここでの形が主流になるといいと思いますが、それができないとしても、皆さんがとても触発されるのではないかと思います。