豆腐を薄く切って油で揚げた油揚げ。広がりと深さの両面を追求できるため、創作意欲をかき立てる食材としていろいろなジャンルの料理に使われていますが、いくつもあるメニューの中の一品として提供されることが多いものです。ただ、おすし業界では主役として扱っているお店もありまして、愛知県全体でみると、豊川稲荷が有名な豊川市にこの油揚げを使った「いなりずし専門」の路面店が何店舗か存在し、代替わりしながら創作いなりずしを提供しています。名古屋市では、おいしくて栄養豊富と主にデパ地下グルメとして根強い人気があります。
今回筆者がお伺いしたのは、名古屋では珍しく路面店としてオープンした「いなり寿司専門店 覚王山いなり(以下、覚王山いなり)」さんです。三重県尾鷲市で押しずしの製造・卸を手掛ける会社「株式会社柏屋本店」が運営するお店です。代表の柏屋さんと、名古屋で20年以上料理人として腕をふるってきた料理担当のマネジャー本田さんに、商品へのこだわりと今後のお店の展望についてお話を伺いました。

まず、いなりずしを構成するメインの食材である「米」「酢」「油揚げ」についてお聞きしました。
「お米は福井県の南越前町にある契約農家から仕入れています。エコファーマーとして知事の認定を受けた農家さんがつくるお米で、粒が大きく糖度が高いものです。弊社専用に特別に栽培していただいているお米で、ブランドは「コシヒカリ」です」(柏屋さん)
「次に『お酢』ですが、こちらは三重県に近い和歌山県の醸造元が製造したものを使用しています。杉だるで160日～200日かけてじっくり醸造されるため、風味がとてもまろやかなのです」(柏屋さん)
「油揚げは三重県の豆腐ビジネス業界では有名な企業と共同で開発したものです。『だしがジュワーっと湧きだしてくるもの』というイメージを伝えたところ、期待通りのものを作ってもらえました。通常より厚みがあって、だしをよく吸います」(柏屋さん)「味付けは、甘さを控えてだしのうま味をたっぷり感じるものに仕上げました」(本田さん)
現在「覚王山 いなり」さんで提供しているいなり寿司は4種類あり、定番品は3種。

• 覚王山いなり　　6個800円(税込)
• 五目いなり　　　6個880円(税込)
• 京風いなり(ゆず) 6個850円(税込)

先のメイン食材の風味やプラスアルファの食感を楽しめるシンプルなものです。

4種目は、いなりずしに季節の食材を入れた「月替りいなり　6個時価(税込み)」です。9月は穴子でした。この穴子は想像以上の反響だったようです。本田さんいわく「9月で終わっちゃうんですよね」と惜しむ声も多いのだとか。ちなみに、10月はかぼちゃを予定しているそうです。

筆者は定番品の「覚王山 いなり」を購入しました。

油揚げの裾は長く、折りたたまれて容器に入っていました。

側面をみると厚みを感じます。大きめで厚みを持たせた油揚げにだしがたっぷりしみているという、かなりぜいたくな、いなりずしですね。さっそく食べてみました。かむごとにだしがあふれ出すとてもジューシーな食感です。ほどよい甘みとだしのうま味の組み合わせが絶妙。中のご飯もフワフワでおいしい。これは手土産としても喜ばれそうですよ。

「覚王山 いなり」さんの現在の営業は、いなりずしのテイクアウトのみですが、地下に10月17日オープン予定で「手まりずし」のお店「覚王山 いなり はなれ」を準備中です。

地下といっても斜面で片側は屋外に面しており、屋内のテーブル席以外にテラス席もありますので、季節を感じながら美味しい料理をいただけそうですね。
当面はランチ営業を中心に考えているそうで、こちらも楽しみです。

筆者がお伺いした時、お店の厨房では本田さんを中心に「覚王山 いなり はなれ」のメニューの試作が行われていましたので、少しのぞかせてもらいました。一口サイズのかわいいおすしが盛りだくさんで、とても華やかです！

最後に、「なぜ、覚王山にお店を出そうと思ったのですか？」とお聞きしたところ「以前、ここに来る機会があって、町並みや地域の人柄がとても心地よく大好きになりました。弊社が直営店を出すのは初めてですが、出すなら覚王山と決めていて、実はボヤッとした構想段階だったにもかかわらず、2年前に『覚王山 いなり』の商標登録をしていたんですよ(笑)」(柏屋さん)
将来的には店舗数を増やしたり、ジャンルが異なる料理店とのコラボができればいいなと考えているそうですが、まずは覚王山の周辺の地元の方に愛されるお店づくりにじっくり取り組みたいとのこと。
今回いただいたジューシーないなり寿司、あなたにもぜひ味わっていただきたいものです。

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