「とんかつ」が縮んでしまう！たった1つの理由とは？
こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！
皆さん、「とんかつ」は好きですか？
もし、あなたが「とんかつ愛好家」なら、今回の内容は見逃せません！
サクサク衣とジューシーなお肉が絶妙なハーモニーを奏でる「とんかつ」。でも、自分で作るときに「縮んでしまった…」という失敗を経験したことありませんか？
そこで、今回は、その「縮んでしまう」原因と、その対策について詳しくお話ししたいと思います。とんかつが好きな方はぜひ最後までお付き合いください！
今回の目次
- 縮んでしまう理由とは？
- 「筋切り」のやり方
- まとめ
縮んでしまう理由とは？
そもそも、なぜとんかつは縮んでしまうのでしょうか？
お肉というのは加熱をするとタンパク質が変性して収縮する性質があります。特に、「赤身の部分」と「脂の部分」では収縮率が異なるため、お肉全体が反り返ったり、縮んでしまう原因となります。
その対策として、「筋切り」というテクニックをよく使います。おそらく、皆さんのとんかつが縮んでしまう原因は、この「筋切り」をしていないからではないでしょうか。
「筋切り」とは、赤身と脂の境界にある筋をあらかじめ切っておくことで、お肉の収縮を抑えるテクニックです。
せっかくなので、詳しいやり方をお教えしましょう！
「筋切り」のやり方
「筋切り」と聞くと、なんだか難しそうなイメージがあると思いますが、とても簡単です。
とんかつ用のお肉をまな板に広げ、赤身と脂の「境界線」に沿って数か所、包丁を立てて、浅く切り込みを入れるだけです。
※厚みのないお肉の場合は、片面だけの筋切りで十分です。しかし、厚みのあるお肉（目安は厚さ２cm以上）の場合は、裏返してもう片面にも同様に筋切りをしましょう。
実は、この「筋切り」というテクニックはとんかつだけでなく、ポークソテーなどの料理にも活用することができます。
まとめ
- とんかつは「筋切り」をすると、「縮み」を防ぐことができる
- 筋切りとは、赤身と脂の境界にある筋をあらかじめ切っておくこと
- 厚みのないお肉の筋切りは片面だけでOK！
- 厚みのあるお肉の筋切りは両面行う
最後まで読んで頂き、ありがとうございます！
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