大阪・西天満にあるジビエ料理専門店「idematsu（イデマツ）」で、”真のジビエ”料理のコースをいただきました。カラスを食べたのは初めて！ジビエに対して持っていたイメージが覆るおいしさだったので、ぜひこの記事を読んでみてください。

ジビエ料理はまずい？

ジビエはフランス語です。「ジビエ料理」は、狩猟で捕獲した野生の鳥獣を使ったお料理のこと。ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

日本でも近年ジビエ料理はじわじわと人気が出てきています。しかしゲテモノ食いだとか、そのお肉を食べて「硬い、ケモノ臭い」という印象を持ち、苦手な方も多いようです。

普段食べている豚肉や牛肉でさえ、死後の処理や調理法によって味わいが変わるように、狩猟肉もきちんと処理をして調理すればおいしく食べられるということを、証明してくれたのがこちらのお店です。

今回いただいたジビエ料理のコース

鹿とイノシシは必ず、そしてその他の鳥獣を合わせて3品のジビエ料理と、魚料理などが3品。全部で6品構成のジビエコース。ディナーはこちらのみで、9,350円です。（税サ込）

この日のメニューはこちら。

・穴熊のテリーヌ　コンソメ・ド・ジビエ
・入梅イワシ　白菜のエチュベ
・ウリ坊のバロティーヌ　カラスのビスク

・銀鮭のミキュイ　パプリカのソース
・エゾ鹿のロティ　フォン・ド・ジビエの赤ワインソース
・ブランマンジェ　黒豆茶

オプション追加。
・自家製キーマカレー　660円

これが”真のジビエ”料理

穴熊のテリーヌ　コンソメ・ド・ジビエ

最初から度肝を抜かれました。はじめの一皿は、穴熊にシカの血液なども合わせたテリーヌ。コンソメは、ケモノ４種とカラスからとったものだとか。

穴熊・血・カラス？しかし見た目に違和感もないし、臭みもなく、ただおいしい！

血にはコクと香りとうまみがあるからそうです。

ウリ坊のバロティーヌ　カラスのビスク

魚料理をはさんで次に出てきたのがこちら。ウリ坊はイノシシのこども。その骨を抜き、皮を使って巻いて整え、火入れしたもの。プリプリと弾力がありしなやかで柔らかい！

それよりも！「カラスのビスク」って！
しかし骨ごと煮て作ったという黒みがかったソースはバター風味のフレンチのソースで美味でした。

エゾ鹿のロティ　フォン・ド・ジビエの赤ワインソース

希少なエゾ鹿のローストを、ジビエのスープを使った赤ワインのソースでいただきました。しっとりとおいしい。

野生の肉と聞いて心配なのがやはり「細菌・ウイルス・寄生虫」の問題。お肉の処理は信頼のおける専門業者に任せているそう。また、お肉が少しピンクがかって見えても、ちゃんと火が通っていると聞き安心。

ジビエと聞いて誤解していた、肉の野趣味や硬さは感じることなく、フランス料理の一品として楽しめました。これぞ”真のジビエ”料理！

魚料理もおいしい！

コースは肉と魚料理が交互に出てきますが、とにかく火入れの具合が良くて、ソースもおいしくて、魚料理もフレンチのコースの一品として満足のいくものでした。

こちらは表面からじわじわグラデーションで火が通るように仕上げた宮城産の銀鮭に、魚介のだしで炊いた野菜と生ハム、パプリカのソースを合わせた逸品。

オプションの自家製キーマカレー

お腹がいっぱいでしたが勧めてもらって2人でシェア。黒豆茶で炊いた茶飯に豚のキーマカレー。ご飯ともどもおいしい！

デザートと食後の飲み物

シメは、ピーナツクランブルののったブランマンジェと、黒豆をベースにドクダミ茶などをブレンドしたお茶でした。

おわりに

ケモノたちをこんなおいしいフレンチで味わえるなんて。自分の味の世界が広がり大満足でした。

仕入れ次第ですが、ツキノワグマ、野ウサギ、ヌートリア、ハクビシン、キョンタヌキ、アライグマなどの獣類、クジャクやライチョウなどの野鳥類も登場することがあるそう。

2回目以降の来店では、リクエストも聞いてもらえるのだとか。

実は2022・2023年のミシュランガイドの2年連続ビブグルマン掲載店です。

ジビエが好きな方はもちろんのこと、ジビエが苦手だと思っている人も、気になる方は一度足を運んでみてほしい。

取材協力：idematsu（イデマツ）