椎茸は「点線から切らないで下さい！」料理人が必死の呼びかけ【そのワケとは？】
こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！
皆さん、「椎茸（しいたけ）」は好きですか？
数あるキノコの中でも、ダントツで人気なのが「椎茸」です。あの独特の香りと旨味が唯一無二の存在で、他の食材ではなかなか代わりが効かないものです！
そんな、我々の食卓を支えてくれている「椎茸」ですが、皆さんは「椎茸の正しい下処理」を出来ていますか？おそらく、多くの方がやらかしているのではないでしょうか…。
今回の目次
- 椎茸の旬は年に２回ある
- 椎茸は点線から切らないで下さい！
- 椎茸の軸は栄養が超豊富
- まとめ
椎茸の旬は年に２回ある
なぜ、今時期に椎茸の話をするかというと、「旬を迎えている」からです。椎茸は年中スーパーで見かけますが、実は「春」と「秋」に２回旬を迎えます！
ざっくりとですが、両者の違いを簡単にまとめてみました！
春の椎茸は「春子」と呼ばれ、冬の寒さに耐えて育つことで、旨味や栄養が豊富なのが特徴です。一方、秋の椎茸は「秋子」と呼ばれ、香りが特に強く、風味豊かな仕上がりになります。
椎茸は点線から切らないで下さい！
そんな、今が旬の椎茸ですが…多くの方が椎茸の下処理を行う際、上の画像の黒い点線に沿って石づきを切り落としてしまっているのではないでしょうか？
しかし、タイトルにも書いてある通り、それはNGなのです！
なぜNGかというと…「可食部である“軸”まで切り落としているから」です！
実は、皆さんが思ってる以上に石づきは少ししかありません。言葉で表現するなら…先端から約５ミリほどしかないのです。
赤色の点線の位置を見ると、石づきの部分がどれだけ少ないかがわかります。多くの方が黒い点線まで大幅に切り落としてしまっているのですが、これでは貴重な可食部分を無駄にしてしまいます。
椎茸の軸は栄養が超豊富
なぜ、椎茸の軸は「貴重な可食部分」なのでしょうか？
理由は…「軸には栄養が超豊富に含まれているから」です！
椎茸の軸には、かさの部分と同様に「ビタミンD」や「カリウム」、「食物繊維」などの栄養が豊富に含まれています。
さらに、椎茸の旨味成分である「アスパラギン酸」に関しては、なんと…
かさの部分よりも、軸に多く含まれているのです！！
つまり、椎茸の軸は出汁をとるのにぴったりです！
まとめ
- 椎茸は「春」と「秋」に２回旬を迎える
- 椎茸の石づきは、軸の先端から約５ミリほどしかない
- 軸には栄養が超豊富に含まれており、出汁をとるのにぴったり
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