日本美のミュージアムホテル「ホテル雅叙園東京」に2023年9月22日（金）、「CANOVIANO CAFE（カノビアーノ カフェ）」がオープンしました。

シェフを務めるのは自然派イタリアンの第一人者・植竹隆政さん。

そう、「ホテル雅叙園東京」にある「RISTORANTE“CANOVIANO”（リストランテ カリビアーノ）」に次ぐ、植竹シェフのセカンドブランドです。

今回はメディア向けに開催されたお披露目会に出席。植竹シェフが手がける自然派イタリアンを日常的に楽しめる「CANOVIANO CAFE」とはどんなお店なのか、その魅力に迫ります。

「CANOVIANO CAFE」がオープンした場所は「旧・結庵」があったところ

「CANOVIANO CAFE」がオープンした場所は、Cafe＆Bar「結庵」があった場所。「結庵」は2023年9月4日（月）に惜しまれつつ閉店してしまいました。

何度か「結庵」でアフタヌーンティーを楽しんだことがありますが、都内にあるとは思えない美しい緑に囲まれた素敵なロケーション。その素晴らしい借景をそのまま生かし、北欧風のインテリアにリノベーションして誕生したのが「CANOVIANO CAFE」です。

白木や木目などを取り入れた温もりのあるシンプルな内装は、洗練された印象ながらとても温かみがあり、快適で落ち着いた空間。

「旧・結庵」時代のバーカウンターもそのまま残されているので、お食事だけではなく軽くつまみながら、ワインやお酒を楽しむこともできそうでした。

「CANOVIANO CAFE」誕生でフードロスを抑え、植竹シェフのイタリアンをリーズナブルに

植竹隆政さんは日本におけるイタリア料理の概念を、がらりと変えたといわれているシェフ。イタリアで修業中、現地でオリーブオイルとイタリア野菜の美味しさに開眼したといいます。

植竹シェフはイタリアンに必須ともいえるニンニクの他、唐辛子やバター、クリームなどの動物性油脂を極力使わないのが信条。

オリーブオイルや野菜そのものの自然な味わいを大切にした「スローフードなイタリアン」を貫き続けています。

植竹シェフが手がける「RISTORANTE“CANOVIANO”」ではコース仕立てのメニューが中心です。その際にどうしても出てしまうフードロスが気になっていたといいます。

植竹シェフが厳選した食材は味も風味も一級品。少し形が悪いというだけではじかれてしまってきたものや端材をなんとか有効活用したい。

そのままではフードロスとなってしまう食材を使い、カジュアルなお値段で目にもおいしいお料理を提供したいと生み出されたのがセカンドブランド「CANOVIANO CAFE」というわけです。

同じホテル内でフードロスを防ぎ、循環する。まさにSDGsであり、「スローフード」の精神が息づくチャレンジといえるでしょう。

「CANOVIANO CAFE」のメニューをいち早く試食してきました！

メディア向けのお披露目会で一足お先に「CANOVIANO CAFE」で提供されるメニューを試食させていただきました。

植竹シェフのシグネチャーともいえるお料理から、「CANOVIANO CAFE」オリジナルのユニークなものまでダイジェストでご紹介していきます。

縞海老とカラスミの冷製カペッリーニ

植竹シェフが25年間作り続けているスペシャリテです。

濃厚で酸味も甘味もしっかりしたフルーツトマトを裏ごしし、イタリアのエクストラヴァージンオリーブオイル「SALVAGNO（サルバーニョ）」と合わせたトマトソースを使用。トマトは季節ごとに産地を変えて使用しているそうです

ともかくトマトソースの味が濃厚！

ニンニクを使っていない分、素材そのものの味と香りが引き立ち、オリーブオイルの繊細な香りも豊かに感じられます。

プリっとした食感と甘味が特徴の縞海老は北海道から取り寄せているとのこと。カラスミの風味が他の素材をじゃましない、絶妙なアクセントとなっていました。

すりたて生ハム

原木から削りたてで提供される香り豊かな「すりたて生ハム」。

向こう側が透けて見えるぐらい薄く削り出された生ハムは食感も極上。ふわっとして口の中でしっとりとろけるような味わいです。

ほどよい塩気と脂のやさしい甘さも感じられました。

本日のカルパッチョ 季節野菜のサラダ仕立て

全国でも有数の天然ブリ産地・函館市の「函ぶり」を使った「本日のカルパッチョ 季節野菜のサラダ仕立て」です。

函館で水揚げされるブリは、少し小ぶりで身が引き締まったさっぱりとした味わいが楽しめるのが特徴なのだそう。

少し身を厚めにカットしたブリは魚特有の臭みなどは一切なく、さっぱりとしていてとても風味豊かです。

オリーブオイルと塩、最低限の味付けと季節の野菜の味わいがバランスよく、素材が持つ力の素晴らしさに気づかされました。

塩サバと生姜の「にんにくを使わない」アヒージョ

本来はスペイン語で「にんにく風味（ソース）」を意味するアヒージョ。日本では様々な具材をニンニクと一緒にオリーブオイルの中で加熱した料理の名前として使われています。

アヒージョといいつつ、にんにくを使わないのが植竹シェフ流。ハーブや生姜などのスパイスを巧みに使い、塩サバの塩味でパンチのある味わいを出していました

塩サバとじゃがいもの組み合わせはヨーロッパでは定番中の定番。今回、生姜とオリーブオイルの組み合わせがこんなに合うんだというのを体感できました。

和牛ボロネーゼと秋茄子のカサレッチェ

カサレッチェ（イタリア語で家庭の、手作りのの意味）はシチリア地方生まれのショートパスタ。各家庭で手作りされてきたものだそうです。

ボロネーゼソースは、和牛のうま味が感じられるよう大きめにカット。赤ワインやポルチーニ、トマト、キャベツ、ほうれん草などで風味豊かに仕上げているそうです。

パスタは生麺で淡路島で製造されたものを取り寄せ5日間ほど熟成し、小麦の甘味や風味を引き出してから使っていると植竹シェフ。

ランチタイムでもスピーディに提供でき、しかも贅沢な味わいのパスタとして魅力を感じました。

銘柄豚ロースの藁焼き

鹿児島県霧島産の銘柄豚ロースをローストし、ストウブ鍋に藁を敷いてスモークした一品。「香り」を大切にする「CANOVIANO CAFE」ならではのメニューとして開発したオリジナルのものです。

桜色に仕上がった豚肉には岩塩がまぶされていて、ガリっとした食感も楽しめる演出。ほんのりとしたスモークの香りで素材の味を邪魔することなく、それでいて風味も豊かでした。

栗のカフェラッテ

最後はシェフが27年間作り続けているドルチェ、エスプレッソと栗の渋皮煮を組み合わせた「栗のカフェラッテ」です。

シェフがトリノを訪れた時、ご年配の男性がマロングラッセとエスプレッソをおいしそうに食べているのを見て、ヒントを得たそうです。

栗の甘さとほろ苦いコーヒーの風味がなんとも絶妙においしい。栗とコーヒーとの組み合わせがこんなハーモニーを描き出すのかと感動しました。

ホテルという一流のサービス・ホスピタリティを楽しみつつも、カジュアルで肩ひじの張らないお値段で植竹シェフのイタリアンが楽しめる「CANOVIANO CAFE」。

「RISTORANTE“CANOVIANO”」がラグジュアリーな雰囲気で、アニバーサリーやウェディングなど特別な日を彩るお店だとすれば、「CANOVIANO CAFE」はデートやママ友ランチなど、日常使いできるお店といえるでしょう。

「ホテル雅叙園東京」の広報の方に後日お話を伺った際、連日お客様がたくさん来店されているとのこと。皆さん、植竹シェフのイタリアンに魅せられているのでしょうね。

私も近いうちにぜひ、ランチを楽しんできたいと思います。

■取材協力

ホテル雅叙園東京

【店舗概要】
ホテル雅叙園東京「CANOVIANO CAFE」
営業時間：
平日 ランチ11時30分～14時30分（L.O.）／ディナー 17時30分～21時30分（L.O.）
土日祝 ランチ11時30分～15時（L.O.）／ディナー 17時30分～21時30分（L.O.）
※一部を除き、毎週水曜日が定休日
住所：東京都目黒区下目黒1-8-1
問合せ先：050-3188-7570（10時～19時受付）