人気の寿司酒場界で「割烹」という新たなアプローチで挑む！

　5月19日、大阪を代表する飲食店街・お初天神通りにオープンしたのが「梅田 鮨割烹のの」。お手ごろな寿司や天ぷらをメインにしつつ、職人の仕事が楽しめる割烹料理が味わえるのが大きな特徴だそうです。

　場所は、曽根崎お初天神通り商店街の中ほど。「お初天神 裏参道」に入る路地の向かいあたりで、OsakaMetro東梅田駅の6番出口から徒歩約2分の好立地。白木の木枠のようなガラス張りの外観で「のの」と書かれた大きな提灯が目印です。

　店内も外観同様、木組みの壁や天井で、温かみを感じさせながらも上品なスタイリッシュさ。キッチン部分の天井が高く、柱が少ないことから開放感のある贅沢な空間になっています。また、調理場の前にカウンター席がズラリ。

　店の奥には、テーブル席もあり、ボックススタイルの席も用意されています。

　さらに店頭にも席があり、はしご酒などのちょい飲みにも活用できます。

高級店で数千円のものを1/5ほどの価格で提供！

　魚介を中心に、お造りや、寿司、天ぷらに加えて、高級割烹で味わえるような和食メニューがたっぷり。お初天神通りという場所柄もあり、100円台のにぎり寿司や天ぷらもそろえます。また、のどぐろや金目鯛といった高級魚を使った料理などもラインアップ。高級魚ながらも価格は抑えめ。予算に合わせて楽しめるのも魅力です。

定番から旬のものまで多彩な魚介をそろえる。

　割烹ということもあり、魚介メニューが充実。お造りにできる魚介も常時15種類以上そろえます。

　　本日の造り盛り合わせ五種1,628円。この日は鯛、本まぐろ赤身、貝柱、かんぱち。入手しづらくなっている生のサーモンも。どれも鮮度のよさを感じさせる味わい。

肉厚なうなぎなど、お手ごろ価格のネタも多い寿司！

　魚介の種類が多いので、寿司類も充実。2貫からの注文ですが、1貫143円からそろいます

　おすすめのにぎり寿司を握ってもらったのが、中トロ（1貫）286円、剣先いか（1貫）176円、雲丹軍艦（1貫）418円、つぶ貝（1貫）154円、うなぎ（1貫）286円、いくら軍艦（1貫）352円。少しだけ小さめのシャリは、素材を生かすためにやさしめに酢をきかせた大阪スタイル。

　たとえば剣先いか（1貫）176円には、塩昆布のアクセントのほか、食感が楽しめるよう包丁が入ります。映えはしませんが、おいしく味わうための仕事がされています。

素材のおいしさをそのまま、または磨きをかける「天ぷら」！

　個性的なメニューがそろう天ぷら。基本的には、食材の食感やおいいしさを引き出すためにかなり薄いコロモを採用しています。

　さらに、食材の個性を生かす工夫がたっぷり。職人の仕事ぶりが食べてみるとわかります。

人参110円、さつまいも154円

人参は、「えっ、これがニンジン！」と驚くこと間違いなしの衝撃の味わい。ていねいに下ゆですることで、にんじん本来の旨味と甘味を引き出しています。また、さつまいもは事前に焼き芋にしてから揚げるという手の込みよう。

和牛ヘレ748円

和牛ヘレは、絶妙な火の入れ具合で、やわらかな食感と肉の旨味が楽しめます。

車海老528円

薄いコロモが生きるのがふりぷりの車海老。味噌の部分の風味がよく上品な味わいで日本酒によく合います。

からすみ餅528円

ぜひ味わって欲しいのが、このからすみ餅。高級料亭などでは定番ですが、町の居酒屋などでお目にかかれない高級食材のからすみをかなり大きいサイズで提供。

　薄くスライスされた餅にはさんで食べます。年々希少になり、最近ではめったに出会えない珍味ですが、日本酒好きにはたまらないアイテムです。

「割烹」的な高級食材を使った料理が充実！

　ベテラン職人たちが最高のパワーを発揮するのが「逸品」メニュー。これまでの経験やアイデアを生かし、魅力的なメニューをさらに輝かせます。価格だけをみると高く感じるかも知れませんが、北新地や祇園などで食べることを考えるとある意味、破格値。財布に余裕があればぜひ食べて欲しい料理です。

金目鯛の塩焼きは2,280円

やわらかく身の旨味の強さが魅力の高級魚。

　本まぐろメニューがたくさんあるのが、「梅田 鮨割烹のの」の特徴のひとつ。なかでも個性的なのが、葱まぐろ。

葱まぐろ748円

ぶつ切りにした赤身をサッと炙り、芽ねぎと一緒にユッケのようにタレで絡めています。食べ応えも風味もよく、ビールにピッタリ。

とらふぐ溶岩焼き1,078円

こちらも個性的なメニュー。アツアツの溶岩プレートに塩ダレを付けたふぐの身をさっと焼きます。生でも食べられるふぐは、独特のぷりぷり食感。贅沢なおいしさを体感できます。

和牛ハネシタ 1,078円

美しい霜降りとそれを裏切らない和牛らしい脂の甘みと濃い旨みが特徴のハネシタに卵黄とタレを絡めて楽しみます。

和食の楽しさもっと知ってもらうためのお店！

　店のコンセプトや楽しみ方について、総料理長の岸 敬之さんにきいてみました。

この店のコンセプトを教えてください。

「気軽に利用していただきたいように、お寿司や天ぷらをメインにしていますが、“若いお客さんに、割烹・懐石をわかっていただきたい”というのがコンセプトです。和食は魚介が多いので、食材が重要ではあるのですが、同時に職人の技術でさらにおいしくなるんです。そういうことを楽しんでもらいたいと思っています」

たとえばどういった技術ですか？

「天ぷらの人参は下ごしらえに1時間半かけることで人参の持つ甘さを引き出していまし、どんこ椎茸海老射込みの椎茸も干した物を1日かけて戻しています。高級なからすみもボラの子から作る自家製。今の価格でも原価率100％近くになっています（笑）」

100％って大損じゃないですか。

「そうでもして出さないと、若い人たちがからすみを食べる機会がなくなって、からすみという食文化がなくなってしまうかも知れないじゃないですか。本物の和食のおいしさやすごさを知って欲しいんです」

ある意味、王道の割烹を伝えていきたいんですね。

「否定はしないんですけど、ウチの料理はインスタ映えしないです。そのかわり、本格的な和食を提供。そのため、常時8人ほどのベテラン職人が腕を振るっています。私も和食だけではないですが、27年ほどのキャリアがありますし、30年超えの職人さんもいます」

カウンター席もあるし、お料理を説明してもらったら楽しいかも知れませんね。

「今はオープン直後なので、手が回らないこともあるんですが、お料理の内容をしっかり説明してから召し上がっていただくのが理想です。そうやって、和食に興味を持ってもらって、好きになってもらわないと私たちの腕を活かす場所がなくなってしまいますから（笑）」

客を楽しませつつ、本物の和食を提供する！

　流行の低価格で映えるお手軽ににぎりが寿司を食べることができる寿司酒場と思って訪問したのですが、和食のおいしさを知ってもらってファンを増やしたいという気持ちをカタチにした新しいアプローチの酒場でした。

　さらに、「ウチでもSDGsを考えているんですよ」岸さんが出してくれたのが、フルーツとクリームのシャリフィーユ528円。生地にあたる部分がシャリ。使用されなかったシャリを揚げているのですが、パリパリと心地よくカスタードや生クリームとよく合っていて、甘すぎないのも好印象。客を楽しませつつ、本物の和食を提供する、今後が楽しみなお店です。