新ジャンルの「辛味調味料」万能すぎて宇賀なつみが常備する老舗店の逸品[FRaU]
食のスペシャリスト＆グルメに精通する識者で構成される「FRaU Foodies」が、今イチオシの料理やスイーツなどをお届けします。今回は、フリーアナウンサーの宇賀なつみさんが登場。創業約240年の老舗醤油醸造元が作る辛味調味料をレコメンドしています。
木桶仕込みで作る天然醸造醤油 原料から製法までこだわり尽くし
宇賀さんが「冷蔵庫に欠かせない品になりました」というほどお気に入りの調味料は、東京都町田市の老舗醤油製造業「岡直三郎商店」の「SHOYUSCO（しょうゆすこ）」。実はこの「岡直三郎商店」、名だたるラーメン店がこぞって指名する有名店。その名を轟かせています。
天明7（1787）年、上州（群馬）・大間々に「河内屋」の屋号で醤油醸造業をはじめたのがはじまり。大正8（1919）年に町田に醤油工場を設立しました。
創業以来、代々受け継がれている杉の仕込み桶を使った「木桶仕込み・天然醸造醤油」にこだわり続けています。その桶の数は60超！ 現在使われているのは、明治～昭和初期に作られたものです。
6尺桶、7尺桶、8尺桶の3種類があり、7尺桶で深さが約2m10cm、直径が2m60cmとかなりの大きさ。この仕込み蔵の梁に生きている醸造菌が醤油の発酵を促し、独自の風味を醸し出しています。
四季の寒暖を利用した天然醸造での醤油造りは、職人が手間と時間をかけて造っています。木桶に仕込んだもろみの状況を見て、撹拌を重ねて熟成を促し、搾りの時期を見極めます。
こうしてできる醤油の中で人気商品のひとつが「生揚げ醤油」。仕込み桶で1年余り発酵・熟成させたもろみを搾ったまま充填しています。火入れもろ過もしているため、酵母・酵素・乳酸菌が生きています。 こちらに使われているのは、国産の丸大豆、国産の小麦100％。このように、原料にもこだわっています。
そして、宇賀さんオススメの「SHOYUSCO（しょうゆすこ）」がこちら。 バルサミコ酢がベースで、それに醤油、ハラペーニョを加え、辛味の中に醤油のコクがプラスされた辛味調味料です。 「どんな料理にも合ってビックリしました。辛いだけではなく、バルサミコの酸味や醤油の旨味も感じられて、タバスコよりも好きです」
