主役は“熟成魚”。代官山の名フレンチ「サンプリシテ」が魚介に舵を切って移転リニューアル
【森脇慶子のココに注目】「サンプリシテ」
フランス料理といえば、肉！が常套だったのは、今はもう昔の話。軽くておしゃれなモダンフレンチ（あるいはイノベーティブ）が主流の昨今にあっては、魅力的な魚料理を楽しませてくれる店もグッと増えてきた。とはいえ、魚介だけに特化しているフランス料理店はそう多くない。私の記憶するところでは、元「あ・た・ごおる」こと現在の「ヌキテパ」、代官山「アビス」、そして同じく代官山「サンプリシテ」ぐらいだろうか。
これらの中でもとりわけ意表を突かれるのが、今年7月に同じ代官山で移転、リスタートした「サンプリシテ」だ。2018年、代官山にて独立を果たした相原薫シェフは1974年生まれの50歳。往年の名店「ラ・マーレ・ド・チャヤ」で料理人としてのキャリアをスタート。その後渡仏し、3年間の修業後、2003年に帰国。銀座「レカン」のスーシェフに就いた後、広尾「レヴェランス」、荻窪「ヴァリノール」の料理長を経て独立を果たしたベテランだ。
「荻窪の『ヴァリノール』の後半頃から、魚介料理の面白さに引かれはじめたんです」と語る相原シェフ。たまたまお客様に出したつぶ貝の料理が予想外に好評で、次第に魚料理に手応えを感じはじめていったのだとか。代官山で独立してからは、さらに魚にシフトするようになり、熟成にもチャレンジ。そう、「サンプリシテ」のコンセプトは、まさに“熟成魚”なのだ。
「最初の頃は、日本料理店や寿司屋にも度々行きました。料理を真似するという訳ではなく、魚をどう扱っているのかや寝かせ方などを見たいと思って。あぁ、こんなふうにして寿司飯と合わせているんだな、等々いろいろ勉強になりました」と相原シェフ。魚について知れば知るほど魚愛は強くなり、それと同時に本格的に熟成に取り組みたいという思いも強まる一方。ならば、きちんとした設備を設置したいと今回の移転を決意したそうだ。
同じ代官山でも、今度の店は駅から徒歩3分程度と以前よりもグッと駅近に。しかも、ビルの1階。扉を開ければ、開放感あふれる空間が目の前に現れる。フロアより数段高くなったカウンター席は緩やかな円形を描く劇場型。ドラマチックなシチュエーションに自ずと高揚感が高まっていく。
