主役は“熟成魚”。代官山の名フレンチ「サンプリシテ」が魚介に舵を切って移転リニューアル
仕入れは、豊洲の他、愛媛のカリスマ漁師藤本さんや五島列島の林さん、函館の小西鮮魚店など全国5～6箇所から取り寄せているそうだ。
「今日のスジアラは約6kg。シャルキュトリの魚は、だいたい3週間～1カ月くらい熟成させますが、これは4日目。熟成させるというよりも、水分を抜くイメージですね」と相原シェフ。
皮目を炭火で炙って軽く火を入れたスジアラは、どこか肉を思わせるような適度な弾力と噛み応えに思わず目を見張る。ごまだれ風のソースとじゃがいものエスプーマが魚のうまみを助長する。“簡素な、澱みの無さ”という意味を持ちあわせる店名に似つかわしい一皿だろう。
最後のデザートにも、海の香りをプラス。ココナッツのソルベの上からかかる濃緑の粉は抹茶かと思いきや、なんとすじ青のりのパウダー。トッピングのチュイールにもすじ青のりを用いている。
魚づくしのコースは全11～13品ほどで23,100円。料理に合わせ、6～7杯が出るペアリングもあり、こちらは14,000円。
※価格はすべて税込、サービス料別
Simplicité
住所： 東京都渋谷区恵比寿西2-17-13 SOPHIAS代官山 1F TEL： 03-6759-1096
撮影：外山温子 文：森脇慶子、食べログマガジン編集部
