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需要が少ない豚の前脚を遠野1号の白米で乳酸発酵させて作る、豚肉の熟ずし茶碗蒸し。塩を極力使わないため、腐敗しないよう一気に発酵させるには、防腐剤にもなる山椒の実が生る時期に仕込むのが重要。

「菌の力で生き抜く強さが必要」eatrip・野村友里が発酵料理が評判のオーベルジュへ[FRaU]

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