（撮影／栗林成城）

『やさいの時間』8・9月号の特集は「ダイコン、カブ、ハクサイ　育てて、漬けて、季節を楽しむ」です。1章「知る」では、品種ナビゲーターの竹下大学さんに、3つの野菜の歴史と、地方品種について教えてもらいました。ウェブだけで読める「こぼれ話」では、野菜料理が得意な竹下さんおすすめの食べ方や楽しみ方をさらにくわしく紹介します。

みそ汁の味が変わる！ 天日干し野菜

上から時計回りに、ハクサイ、カブ、ダイコン、ニンジン、カブの葉。（写真提供／竹下大学）

料理の際に使い切れずに余ってしまった野菜の有効活用におススメなのが天日干し野菜。今回取り上げたダイコン、カブ、ハクサイはどれも、食べやすい大きさに切って半日～2日間天日干しをすると、水分が抜け、うまみが凝縮されます。さらに、歯ごたえが増して、自然に咀嚼回数も増えます。みそ汁の具にすると、みそ汁の味がぐっと引き立ちますよ。 乾燥させやすく、またすぐに戻して食べられるように、薄く切ったり細く切ったりするのがポイント。ただし夏は半生干し程度で、冷蔵庫で保存し数日以内に食べきるか、冷凍庫で保存します。

黒丸ダイコンの素揚げは今までにない食感

黒く丸い見た目が特徴的な黒丸ダイコン。（撮影／渡辺七奈）

表皮が黒くて中は白く、丸い形をした黒丸ダイコン。ヨーロッパではポピュラーな野菜です。水気が少なくでんぷん質の多い黒丸ダイコンは素揚げがおすすめ。輪切りにして油で揚げると、ダイコンとは思えない食感に驚くはず。 濃いめの調味料と相性抜群。ぜひ味わってみてください。

果肉も皮も味わえる！ サラダカブ

サラダカブの生ハム巻き（左）と、きんぴら。（写真提供／竹下大学）

サラダカブとは、辛みが少なく、果肉がやわらかい生食用のカブ。果肉はフルーツのようにイチゴと一緒に生ハムで巻いたり、むいた皮の方はきんぴらにしたり、とバリエーション豊かに楽しめます。 ほかにも8・9月号では、赤ダイコンやミニハクサイのおすすめの食べ方など、ダイコン、カブ、ハクサイを育てること、食べることがより一層楽しくなる情報を紹介しています。

教えてくれた人／竹下大学（たけした・だいがく）　 品種ナビゲーター。農作物・食文化・イノベーション・人材育成・健康の切り口から、様々な情報発信やコンサルティング等を行っている。『日本の果物はすごい　戦国から現代、世を動かした魅惑の味わい』（中央公論新社）が9月に発売予定。 次回の「こぼれ話」は、秋ジャガ成功の秘訣を紹介します。お楽しみに！〈8月中旬公開予定〉 ●『やさいの時間』編集部によるテキストこぼれ話。誌面で紹介しきれなかったお役立ち情報を、ウェブサイト「みんなの趣味の園芸」で公開！【不定期公開】