糸井：アメリカもすごく良かったです。フランスは、こうあるべきだみたいなことがたくさんあると思いますが、アメリカはすごく自由でした。「マンレサ」という、今もう閉店したレストランがあって、そこでは日本の調味料やメキシカンなスパイスをガストロノミーに落とし込んでいるのが新鮮でした。フレンチでは、本当の意味で焦がすことはあまりないんですが、彼らは焦げをうまみと捉えていて、それがおいしいし、面白い。滞在は長くはありませんでしたが、今の自分にとっていい経験だったと思っています。 本田：伝統的な料理といっても進化しているからね。フレンチだってさ、伝統的といったらボキューズの料理になっちゃうけど、今、それを作っているシェフ、いないじゃん。ボキューズでさえ進化している。ああいうクラシックなフレンチを出すとこも、昔のスタイルじゃない。 糸井：絶対変わってきていると思います。

甘エビ　ビーツ　加賀蓮根　薔薇　紫蘇

本田：クリエーションはどうしているの？ よくそんなにアイディア浮かんできて、おいしいもの作れるな、すごいなと思う。組み合わせもそうだし、引き出しが相当ないとできない。

糸井：やっぱり経験と知識。どれだけ食べたり、作ったりしてきたかみたいな。2022年7月にオーフがオープンして、今年の7月で丸2年になります。季節を2周して、ここの風土の香りや味が自分の中でやっと少し見えてきたかなと思います。この食材はこうだからこういう味付けにしようとか、香りはこうしようとかいうのを2年で少しわかってきた。風土を自分の体に落とし込むことがすごく大事だと思います。特に、自分の地元ではない地方で料理を考える上で。そういう意味で「レヴォ（L'evo）」の谷口シェフはすごいなと思います。それを15年ぐらい前からやっているんですよね。谷口シェフの料理を食べたとき、最初は自分の中でいまいち理解できなかったんですよ。3、4回研修させてもらって、食べているうちにどんどんよくなる。こういう理由でこうしているんだなと納得してくるんです。