肉のプロが教える「もたれないカルビの焼き方」とは？

焼肉といえばカルビが好き！という方も多いのではないでしょうか。しかしよく言われるのが「30代後半になるともたれる」というもの……。せっかくなら長くカルビを楽しみたいですよね。そこで今回は、食べ放題焼肉店『焼肉きんぐ』で焼き方や食べ方を教えてくれる「焼肉ポリス」を教育する肉のプロ、香取和樹さんに「もたれないカルビの焼き方」を教えてもらいました。 ⇒【関連写真】「豚は加熱するほど硬くなるはウソ？」知ればコスパよく幸福度UP！食のプロが教える、豚肉の美味しい調理法と保存のコツ

カルビは「焼きすぎ」くらいが美味しい

カルビといえば、脂が多い印象で焼肉の醍醐味でもあります。 「そうですね、赤身肉の中でもロースとカルビの1番の違いは脂身がどれくらい入っているか。ロースは比較的脂が少なめで焼きすぎてしまうと固くなりやすいのですが、脂分の多いカルビは少し焼きすぎたぐらいが美味しいんです」（香取さん） たしかにカルビは無意識のうちに焦げ目が出るくらいまで焼いていたかもしれません。 「よく焼いた方が、余分な油が落ちて旨みを強く感じるからなんですが、焼き方で風味や楽しみ方が変わります。たとえば、“下駄カルビ”（通称：中落ちカルビ）と言われている部位はカルビの中でも肋骨と肋骨の合間の部位なのですが、旨味も脂身も多いのでじっくり焼くのが個人的にも好きですね。じっくり焼くことで筋っぽい部分も柔らかくなりますし、旨味がより引き立ちます」（香取さん）

胃もたれしないカルビの食べ方は？

聞いているうちにカルビが食べたくなってきましたが、実は年齢的にカルビを食べると胃もたれしてしまうのですが……。 「そんな方は余分な脂を落とす焼き方をしましょう。たとえば焼肉きんぐでは焼き台の中央部分の火力が強く、網の端の方に行けば行くほど 火力が弱火になります。そのため、カルビを網の端の方でじっくりと焼きつつ、全体が焦げ茶色になった頃に食べてみてください。程よい脂が残りつつも旨味がより感じられるカルビに焼き上がりますよ！」（香取さん）

「炎上しやすい」ホルモンを上手に焼くコツ

脂身が多く美味しいお肉といえば、ホルモンもあります。どうしても炎が強く上がってしまう印象がありますが…… 「特にコプチャンやシマチョウのようなぷるんとしたホルモンは脂身がついた方から焼いてしまうと、脂部分が全部溶けてしまいます。その溶けた脂が火や炭に当たることで炎が上がってしまうんです。基本的に焼肉で炎を出す＝焼けすぎて失敗しやすい原因にもなるので、炎は避けたいですね」（香取さん） 炎上しないためにも、ぷるんとしたホルモンを焼くときは、「火の弱いところで脂身ではない面から焼く」のが鉄則なのだのだそう。 「火力の弱いところでじっくり焼いて、脂身が少し透明感を帯びてきたら裏返しましょう。その後、脂面に焼き目を少しつけてあげると、ホルモンの甘味のある脂を逃すことなく食べることができます！」（香取さん） 脂が多い肉は美味しいけれど、もたれやすかったり炎上しやすかったりとコツがいります。これからはポイントを押さえて美味しく楽しみたいと思います。 文／松本果歩　写真提供／焼肉きんぐ