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「冷かけそば」1760円は、7月から9月中旬までの季節限定メニュー。あっさりとして深みのある出汁は、飲み干したくなる美味しさ。奥は「夏野菜天の盛り合せ」1980円。アスパラガス、ズッキーニ、オクラに茗荷、伏見唐辛子など旬の野菜が9品ほど並ぶ。単品もあり

ぶっかけスタイルの「揚げ玉と薬味の冷しそば」1650円。薬味は、茗荷、白髪ネギ、大葉など。よく混ぜて味わいたい。ぶっかけは、ほかに「辛味大根のおろしそば」「ごぼう天と葱天の冷しそば」などもある。蕎麦はどちらも茨城県山方の常陸秋そば。北海道摩周産のキタワセのこともある

ガラスの器に透けるように張られた、たっぷりのかけ出汁。その中に揺蕩う麺も涼やかなご覧の一杯が、「成冨」の夏の風物詩「冷かけそば」だ。 【写真】蕎麦屋らしからぬモダンな店内 具は一切なし。薬味さえもつけぬその潔さに、ご主人成冨雅明さんのこだわりが伝わってくる。 元来、蕎麦屋の出汁といえば、鰹の厚削りや鯖節、宗田節などを用い、力強い出汁を取るのが常套だが、成冨さんは雑味なくクリアな味を求め、使うのは羅臼昆布と薄削りの本枯節、それも、血合い抜きという徹底ぶりだ。割烹の吸い地を思わせる品のよさながら、そこに干し椎茸を加えて旨みの底味を引きあげている。 一口啜れば、輪郭のはっきりした凜とした味わいの中、ふくよかな出汁の旨みが舌に広がる。その出汁に、十割で打つ蕎麦がキリリと絡む。 蕎麦は、成冨さんが吟味を重ねて選んだ茨城は山方の「常陸秋そば」。風味の高さと穀物感豊かな味わいが特微だ。 出汁と蕎麦、それだけで十分美味だが、これからの季節、蓴菜（じゅんさい）を浮かべた冷かけそばも夏ならではの佳品。合いの手には、旬の素材が楽しみな揚げたての天ぷらもおすすめだ。 ーーーーー ●東京都中央区銀座8-18-6 ●電話:03・5565・0055 ●11:30～14:00（L.O.13:55）、18:00～20:30（L.O.19:45） 土・日・祝日休 ●昼/せいろ1320円～、夜/一品料理990円～（夜は要予約、1人770円の席予約料がかかる） ●アクセス/東京メトロ、都営地下鉄東銀座駅より徒歩5分、都営地下鉄築地市場駅より徒歩3分 ーーーーー （撮影=上田佳代子）