自家製調味料×良質素材＝旨み倍増！ イタリアン百名店が“発酵”をテーマにした新店をオープン
【噂の新店】「falò+（ピュウ ファロ）」
「ことの発端は、山形『お日さま農園』のお野菜だったんです」そう話を切り出したのは、宮木康彦さん。そう、自由が丘のイタリア料理店「モンド」のオーナーシェフだ。農薬や化学肥料を使わず栽培している「お日さま農園」の野菜は、野菜らしいおいしさを大切にしたものばかり。土を愛し、野菜を愛し、自然と共に生きる生産者西尾佑貴さんの精魂込めた野菜を無駄にしたくない――。そんな思いから始めたのが“発酵”だった。
「店で出す料理だけでは使いきれず、賄いで食べるにも限界がある。といって、捨てるには忍びない。で、どうしたものかと考えていて思いついたのが、塩漬けにして保存する方法でした」と宮木シェフ。その時脳裏に浮かんだのは、修業先の一つアルト・アディジェ州で経験したザワークラウト。自然発酵した野菜のおいしさに、改めて発酵の面白さに目覚めた宮木シェフ。ならば、発酵をテーマにした新店を作りたい――というわけで、2024年1月16日、虎ノ門ヒルズステーションタワー4階に晴れてオープンしたのが「ピュウファロ」だ。
宮木シェフの発酵愛を受け継ぎ、店に立つのは江口拓哉シェフ、35歳だ。高校生の時、アルバイトをした地元のお寿司屋さんで、お客さんがうれしそうに食べる姿を見た江口さん。「食事を作って人に喜んで貰えて、その上お金も貰える。料理人っていい仕事だなぁと思って」料理の道に進んだのだとか。
服部調理師学校を卒業後、白金台のイタリア料理店「イル・グラッポ」（現在は銀座に移転）に。4年間の修業の後、二子玉川の「イゾラ・トラットリア」を経て、白金台のイタリアンでは立ち上げから関わり、シェフも務めた江口シェフだったが「シェフになって、改めて（自分の）引き出しの少なさに気がついたんです」
そこで、もう一度学び直す思いで入ったのが「食べログ イタリアン TOKYO 百名店」にも選出されている、代官山「ファロ」。江口シェフ、29歳の時だ。「炭火焼きに興味があったのと『ファロ』のライヴ感が魅力だった」というのが、その理由だ。そして、今回のオープンにあたり、シェフに抜擢。白羽の矢が当たったわけだが、新店のコンセプトは“発酵”。「正直、最初はちょっと戸惑いました。発酵を特別なもののように捉えており、難しく感じていたんです。でも、改めて周りを見てみると、醤油や味噌も発酵だし、お酒もそう。普段身近にあるものの多くが発酵から生まれていることに気がつきました」とのことで、そこで始めた江口シェフの発酵ライフが素晴らしい。
