飲むお酢、ピクルス…～健康志向で酢が大人気
老舗お酢メーカー「飯尾醸造」大手とは一線を画す“弱者”の戦略とは
横浜で人気のビュッフェレストラン「ザ ブッフェ ニューマーケット」京急上大岡店。この店で最近人気だというのが「飲む酢」だ。2022年からドリンクバーで提供。特に美容や健康を気にする女性客に人気が高いという。 【動画】一流料理人が絶賛する幻の米酢 今、酢が絶好調だ。東京・新宿の「伊勢丹」新宿店の売り場に行ってみると、酢や関連の商品がずらり。3年熟成させた「赤酢」や東京下町のメーカーが作った「黒酢」、「米酢」や「りんご酢」もある。
「コロナウイルスの影響で、体にいいものや健康志向のお客様が増えている。今まで売れてこなかったお品物も少しずつ売れ行きが好調になっています」（「伊勢丹」新宿店・市川太一さん） そんな中で、ピクルス専用の酢も流行中。飯尾醸造の「富士ピクル酢」は100％の米酢にうまみ成分が多いドライトマトのだしを合わせたもの。さまざまな野菜に混ぜて1日冷蔵庫に置けばOKだという。
飯尾醸造の酢にほれ込んでいるのはプロの料理人たちだ。 東京・二子玉川の「すし㐂邑（きむら）」は10年連続ミシュラン二つ星の名店。魚を低温で寝かせてうまみを引き出す、いわゆる熟成魚を使った寿司を世に広めた店だ。ご主人は訪れた客に、最初に酢飯だけを海苔で巻いたものを出す。 「うちの独特な寿司として大事なシャリを感じていただく」（店主・木村康司さん） この酢飯を作るのに使っているのが飯尾醸造の3種類の酢をブレンドしたもの。 「（普通の酢とは）違いすぎる。寿司は土台のシャリがおいしくないと基本的においしくないんです。僕はもうあまりお酢と思っていない。うまみの塊だと思っています」（木村さん） 飯尾醸造があるのは日本三景「天橋立」で知られる京都・宮津市。創業131年の老舗だ。従業員数36人という小さな会社だが、こだわりの酢作りで業績は好調だ。 蔵に一台のバスがやってきた。降りてきたのは、ニューヨークにある世界最大級の料理学校「CIA」の生徒たち。蔵の見学に来た。 さっそく料理でおもてなし。イタリアンの具材に自社の酢を使った酢飯。自慢の酢を手巻き寿司で味わってもらおうというのだ。 飯尾醸造5代目当主・飯尾彰浩（48）は「『手巻き寿司は楽しい』と思ってもらえたらいいと、この活動を10年やっている」と言う。 一流の料理人を目指す彼らはもちろん寿司の味は知っている。だが、飯尾の酢飯を口にすると「おいしい」「お酢の香りが豊かでうまみもあって、アメリカにはない味」という感想が。さらに彼らを驚かせたのが、商品になるまで2年かかるという熟成期間の長さだ。
