移転によりさらに進化した「麻布台 中むら」店主が心からリスペクトする行きつけとは？
一流店の店主や料理人が通う、上質な店を紹介する当連載。肉料理と日本料理の融合で食通をうならせる「麻布台 中むら」の店主が選ぶ名店とは。
〈一流の行きつけ〉「麻布台 中むら」｜神谷町
「帝国ホテル見習いの18歳のときに、たまたま車で道に迷い込んで、凄く良い雰囲気だな、こんな所でお店出せたらカッコいいだろうな。神楽坂で自分の店を出す！」と強く心に決め、洗い場専門部署を経て料理人となり、洋食やフランス料理、鉄板焼きなどさまざまな料理部門で技術と心を磨くこと25年。念願かなって2011年に開いた「神楽坂 鉄板焼 中むら」は、従来の鉄板焼きの概念を覆す手法で数多の食通たちの絶大な支持を集める名店となった。
若き日の志を成し遂げた店主の中村氏が2024年1月、森ビルが社運をかけて創業した「麻布台ヒルズ」に移転オープンしたのが「麻布台 中むら」だ。
「神楽坂は京都のような風情があり、昔は料亭につける黒塗りの高級車がずらり。ここが東京？と思うほど魅了された町。感謝しきれないほどお世話になった方もたくさんいますし、特にお店造りはありがたいことに毎年改良することができてこだわりも強く、離れたくない気持ちもありましたが、お客様の大切なお時間をお預かりする空間や居心地、料理のクオリティ、スタッフの仕事環境など、すべてをさらに向上させるため、森ビルさんが親身になって約1年半くどき続けていただけたこともあり、移転を決めました」と中村氏。
屋号から「鉄板焼」を外したのは、神楽坂時代からできる限り酸化しやすい油や調味料を使用せず鉄板も素材の水分で蒸すイメージで使用していたこともあり、よりお客様の身体に寄り添う料理を作ろうと、新店舗では炉窯や炭等の焼き台も完備。その思いを鮮明に打ち出すために「麻布台 中むら」に改めた。
中村氏が立つメインカウンターに使われているのは樹齢150年、奥行50cmの檜の一枚板。神楽坂時代からの職人が手がけた鉄板は天然の大理石で囲まれ、その上にしつらえた排気フードは見たこともないような純銅製、角のない美しいカーブが目を引く。「排気フードの外側はすべて純銅。カーブをつけるのも高度な技術が必要ですし、フードに水蒸気が付くと錆びてしまうので、とても料理などできません。現実的には難しいと思っていたのですが、錆を防ぐコーティング、檜を守るためのコーティングなど、日本の技術と職人の仕事が見事に解決してくれました」（中村氏）
