揚げ物現場の酸化・炭化低減・油はねなし・油消費抑制・減臭 クールフライヤーが外食調理現場で高評価
クールフライヤー（クールフライヤー、神奈川県横浜市）が、揚げかすなどの固形物を素早く沈下させ、油の酸化や炭化を極限まで抑制する多機能・高機能のフライヤーとして調理現場で注目されている。同機は、油水分離水冷構造を採用し、油槽内に独立した2系統のヒーターを温度調節することで油温と対流を制御する。 固形物の素早い沈下は、油はねを抑制するだけでなく調理場や店内の臭気も通常のフライヤーに比べて格段に抑制されるという。また、酸化・炭化が抑制されることで油の劣化は一般フライヤーに比べて2分の1から3分の1以下に抑えられる。油の継ぎ足しのみで交換不要の店舗もあるようだ。構造面の詳しい解説は昨年4月17日付弊紙記事（「調理現場に革新 油の交換が実質不要の「クールフライヤー」」）を参照されたい。 この度、同フライヤーのハードユーザーである天ぷら店・フライ料理店、ロングユーザーである居酒屋店での利用状況について実地に取材した。
「レア天丼 銀座 三よし」 （東京都中央区）
銀座泰明小学校近くの老舗飲食店が多く並ぶ路地に店舗を構える同店は、カウンター席 8 席の小規模店。和牛や魚などを半生の状態で提供する天ぷらなどを中心とした「レア天丼」を提供。店内は狭いが清潔である上、油臭はない。天ぷら専門店なのかと疑うほどで、余程丁寧に清掃しても、ここまで匂いをなくすことは難しいだろう。
油の交換は1.5か月に1度 別店舗では廃油は出なかった 7 リットルの油槽サイズは、当店の規模では1台で丁度良いが、揚げる素材によって使い分けするため2台のクールフライヤーを導入している。仮に1日50食とした場合、油の交換は 1.5 か月に1回程度。通常のフライヤーでは同じ規模で1週間に1回、場合によっては2～3日で交換する必要があることもある。以前別の大型店舗で4台を運用していた際、減ってきたところで継ぎ足し利用していたため、廃油は出なかった。酸化が非常に低いので油の劣化もなかった。（同店 川俣雄二氏） 店内の油臭について 川俣氏は、前述の別店舗を運用した時、もう1店舗同時に運用したが、そこで他社製フライヤーを利用していた。その店舗で店内の油臭が気になり、換気扇などいくつかの原因を調べたがフライヤーの違いであることが分かったという。 調理スタッフの油臭の付着及び業後の清掃について 通常揚げ物作業をしていると体に匂いが付着して、帰宅後も匂いが落ちないが、同機で調理した場合ほとんど油の匂いがしない。フライヤー周りの油汚れもほとんどないので清掃にかかる負担も少ない。フライヤーの揮発性が非常に低いからだ。業後の油抜きは基本必要ない。（同川俣氏）
