揚げ物現場の酸化・炭化低減・油はねなし・油消費抑制・減臭 クールフライヤーが外食調理現場で高評価
「勝どき GOKiGEN」 (東京都中央区)
勝どきの高層マンションが建ち並ぶ通りの一角にオープンして2年目になる焼き鳥居酒屋。揚げ物メインではないが、揚げたての厚揚げや紅生姜天、ポテトフライが特に人気。近隣の子供連れのファミリーやママ会、パパ会なども多く、夜でも子供客が多い。もともと倉庫だった建物をリノベーションした洒落た作りの洋風居酒屋。オープン時からクールフライヤーを利用しているロングユーザーである。席数はテーブル席中心で 25 席ほど。 油抜きの必要がない 店主の塩谷由佳さんは当店以前から飲食経験が長く、他のフライヤーとの違いを実感しており、他社製に比較して油の切れがいいので油の減り方が少なく、からっと揚がり、油はねも少ないという。 また通常なら閉店後必ずフライヤーの油抜きを行い、機器を清掃しなければならないが、クールフライヤーは油抜きをしなくて済む。パン粉のカスなどが油中に留まったりせず、油に汚れが出ないので、終業後、油槽の底に溜まったカス(固形物)を掬いとり、機器周りの油ダレを拭くだけで済む。油の交換は3週間に1回程度。2年間使用しているが、本体の異常は 1度もないという。
厚揚げの水抜きは不要 揚げ物で1番人気の厚揚げは木綿の豆腐をパックから出してそのままフライヤーに落として揚げる。通常は絶対に豆腐の水抜きが必要。通常のフライヤーで水抜きせずに揚げたら豆腐から出た水分が油に溶け込んで爆発し調理にならない。クールフライヤーは水分が油槽の底に素早く沈んでいくので爆発することがない。揚がり具合も良く、表面の揚がった部分と中の豆腐がしっかりとくっついて隙間がなく、からっと仕上がる。フライヤーの設定温度は170度。(塩谷氏)
厚揚げを実際に揚げていただいたが、パックを開けてそのままフライヤーの中へ直接いれても油はねは全くない。アジフライに比べると、豆腐からの泡立ちが少し大きくなるが、油がはねて飛ぶようなことはなかった。ぶくぶくと小さな音はするが、揚げ物時特有の音はほとんど聞こえなかった。音がしないため、調理スタッフも他の作業をしている間に揚げていることを忘れてしまうことが良くあるので、必ずタイマーを入れるようにしているという。 厚揚げは、からっと黄金色に揚がっており、油のきれがいいので皮の表面はさらさらで油っぽさがなく、カリカリとした上品な味わいだ。どこの店よりも美味しいと学校の先生に勧めるほど子供たちに大好評のポテトフライは、食べ終わった後、下に敷いているペーパーにシミがほとんどないという。酸化が進まず粘性を帯びないので油のきれがいいのだろう。