これぞ令和のすき焼き。極上肉×メレンゲ卵に胃袋つかまれる、虎ノ門のカウンターすき焼き店
【噂の新店】「すき焼き あさい」
昭和のご馳走感満載の“すき焼き”。それは、マーブル状にサシの入った霜降り肉を極上とし、溶き卵の絡んだとろけるような食感を楽しむ、というものだった。確かに、割下のやや甘めな醤油味が染みた牛肉に溶き卵の組み合せは最強だ。が、おいしい反面、量をあまり食べられないのも事実。2枚も食べれば充分という方々もきっと多かったことだろう。
そんなすき焼きのイメージを一新するニューフェイスが誕生した。2024年3月1日、虎ノ門にオープンした「すき焼き あさい」がそれ。というのも、扱う牛肉は滋賀の精肉店「サカエヤ」の近江牛。多くの名だたる料理人たち垂涎の肉のプロフェッショナル新保吉伸氏が目利きし、“手当て”した近江牛のロース肉だ。
そう、ここでは、これまでの霜降り肉とは価値観を異にする肉を選んでいるのだ！ 新保氏は、いわゆるA5やBMSといった格付けにこだわりは全くない。自らの目で納得、信頼できる生産者の牛肉だけを仕入れ、その肉と用途に合わせた“手当て”を施している。
「今日の肉は、滋賀の後藤牧場の近江牛です」。そう言いつつ、女将の篠﨑由美さんが見せてくれたのは、すき焼き用にしてはやや肉厚なロース肉。心持ち小豆がかった赤褐色の肉が、美味の予感を抱かせる。
1人前で3枚。うち、1枚は新保さんの手切りで、何と厚さ4mm。これは、手切りにできるギリギリの薄さだそうで、ストレスなくスライスする名人ならではの技もさすが。スライスした肉は、酸化を防ぎ鮮度を保持できるよう特殊な包装でお店まで直送してもらっているとのこと。通常は3mm程度が定石というから、そのダイナミックさがわかろうというものだ。
また、ユニークなのはそのスタイル。何と全席カウンター。すき焼きといえばお座敷という固定観念を覆す新たな試みが新鮮！ これなら1人焼肉ならぬ1人すき焼きもOKだ。
料理は20,900円のコースのみ。柔らかな水蛸にトマトの酸味が爽やかな「北海ダコのトマトジュレがけ」や、牛骨と牛すじを時間差で丹念にとって合わせたスープで作る「和牛だしの茶碗蒸し」、プルンとした食感が舌に楽しい「焼胡麻豆腐」と、旬を感じさせつつも、主役であるすき焼きの前哨戦としての立ち位置を踏まえた構成になっているのも好ましい。
