すなわちジャガイモをかんたんにやわらかく煮る方法は2つ。強火で煮るか(すき焼き型)、蓋をして約100℃の蒸気で火を通す(蒸し煮型)です。しかし、これまでの方法では肉に火が通り過ぎてしまうリスクがありました。そこで今回は「あらかじめジャガイモにレンジで火を通しておく」手法を導入し、短時間で肉の味わいを残した肉じゃがを目指します。 　旧　ジャガイモがやわらかくなるまで火を通す 　新　ジャガイモはあらかじめ火を通しておく

肉じゃが 材料　2人分 牛切り落とし肉　100g～125g ジャガイモ　200g(大1個) 玉ねぎ　1/2個(100g) しょう油　大さじ2 砂糖　大さじ2 水　100ml サラダ油　大さじ½ 　まず、ジャガイモの皮を剥きます。頭とおしりを切り落とします。 　頭とおしりを切り落とすことで、ひっかかりやすくなり、ピーラーで剥きやすくなります。上から下に一息にピーラーをすべらせれば、一気に皮がむけます。ジャガイモは凸凹しているので、皮が少しは残るかもしれませんが、スーパーで買ったもので、芽が出ていなければそこまで気にする必要はありません。

　1.5cm厚さに切ります。大きいものはさらに半分に切るといいでしょう。いずれにせよ、ある程度大きさを揃えるのが重要です。耐熱容器に移し、ラップをかけてレンジ600Wに3分かけ、そのまま3分ほど蒸らします。 　玉ねぎは繊維を断つように、5～7mm厚に切ります。 　牛肉も小さく切っておきます。牛肉は加熱するとタンパク質が収縮し硬くなりますが、脂肪は縮まないので細かい脂が入っているもの(サシといいます)が煮込み料理には向いているので、国産牛か和牛がベターです。

　フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎと牛肉を並べ中火にかけます。 　底に焦げ目がついてきたら砂糖としょう油を加え、ざっくり混ぜます。砂糖としょう油、牛肉のタンパク質が反応し、メイラード反応やカラメル反応の香りが出てきます。煮含め型や蒸し煮型の肉じゃがの場合、この香りは長時間加熱しないと出てきませんが、この作り方は高温で加熱することでそれを短縮しています。 　とはいえあまり長い時間加熱すると焦げるので、水を加えます。一緒にレンジで火を通したジャガイモも加えましょう。