（写真：クウネル・サロン）

フランス人の食事は基本、前菜、メイン、デザートのシンプルな３ステップで成り立つとされます。料理上手と評判の『JUNKO SHIMADA』 チーフ・クリエイティブ・オフィサー、島田今日子さんに、「３ステップ」の料理を教えていただきました。詳しいレシピは、〈クウネル・サロン〉だけでご覧いただけます。 【画像一覧を見る】

親しい人たちと楽しく話せる ３ステップは自然に実践。

「いつのまにか食事は３ステップというシステムが身についていて、なんとなくそれにのっとって作ったり、食べているみたい。フランス人っていつからそうなんだろう、と思って検索したらエスコフィエがこだわって定着させたとか……」 料理上手で評判で、よく友人を招き食事を振る舞うという島田今日子さん、サーブしながらゲストと過ごすひとときに３ステップの利点を感じているそうです。 「下ごしらえをほとんどしておけたり、あらかじめ作っておける前菜メニューか、ないしはごく簡単にチーズとサラミや、あるときは稲荷ずし、といった風に〝しのぎ〟の感覚で１を用意することもあります。２のメインをオーブン料理や煮込みにすれば、料理に長く席を立つこともなくおしゃべりを楽しめるんです」 日本よりずっと気軽に人を招くフランス気質は、３ステップと関係が深そう。 本日の３皿はウィークデイに２、３人の友人を招く想定です。「肩肘はらずの展開」でもおしゃれでおいしい！ 「そしてデザートも重要。食事は終了して、切り替えです。私の感覚だと日本では食事に行って２次会的にカフェやバーで頂く一皿。ワインを続ける人もいればお茶の人もいてまだまだ会話は続きます」

step1_前菜　冷たいキュウリのスープ

「冷たいキュウリのスープ」の作り方 ◎材料（作りやすい分量） ミントの茎…4本 ショウガ（2/3を粗くおろし、残りをスライスする）…90ｇ カリフラワー(2cmの房に分ける) …1/2個 キュウリ(皮をむき輪切りに) …7本 ニンニク…1片 ヨーグルト…500ｇ レモン汁…大さじ２ オリーブオイル…60ml スライスアーモンド…70ｇ 乾燥ミント…大さじ２ 塩、白コショウ ◎作り方 １.鍋に800㎖の水を入れ、ミントの茎、ショウガのスライス、塩大さじ２を加え沸騰させる。カリフラワーを２～３分、歯ざわりが残るよう茹でて水を切り、ミントとショウガを取っておく。 ２.キュウリの輪切りをブレンダーに入れ、おろしたショウガ、ニンニク、ヨーグルト、レモン汁、塩小さじ１、白コショウ小さじ1/2も加え、滑らかなスープになるまでミックスする。冷蔵庫で1時間冷やしておく。 ３.小鍋を中火にかけオリーブオイルを熱し、アーモンドを加えて定期的にまぜながら、3、4分、きつね色になるまで煎る。ボウルに移して、乾燥ミントと塩ひとつまみを加え混ぜ、冷ます。 ４.カリフラワーの小房を深皿に盛り、冷やしておいたスープをかける。３を散らし、オリーブオイルをまわしかける。 ※1、2日前に準備して冷蔵庫で保存することができますが、アーモンドはいただく直前にローストして。