老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】
冷たい蕎麦（もりそば）をつくる
材料（2人分） 乾麵 200g 水（茹で用） 4L 市販のめんつゆ（2倍希釈） 50ml ［薬味］ 山葵 適量 長ねぎ（小口切り） 適量 用意するもの ・バット ・鍋（直径20㎝以上で深さが あるもの） ・ザル（水きり用） ・ボウル ・菜箸 ・水（浸漬用 適宜（乾麵が充分に浸かる程度） ・オリーブ油 大さじ1 ・氷 適量 つくり方 1．バットに乾麵を入れ、しっかりと浸かるほど水を注ぐ。 2．鍋に水を入れ強火にかけ沸騰したら、オリーブ油を加える。 3．1をパラパラと鍋に入れ菜箸でかき回しながら、表示の時間から浸漬時間をさし引いた分数、茹でる。 4．茹で時間になったら、1～2本口に含み固さを確認。好みの固さであれば、水きり用のザルに上げ、そうでなければさらに茹でる。 5．茹で上がったらザルに手早く上げ、流水でぬめりを取るように洗う。 6．ザルのまま氷水を張ったボウルに入れ、麵を揉むようにしながら締める。 7．よく水気を切り、竹製のザルなど器に盛り付け、薬味を添える。
温かい蕎麦（たまごとじそば）をつくる
乾麵で温かい「たまごとじそば」をつくってもらった。 「温かい蕎麦はひと手間かかります。茹でる鍋に加え、麵を温める鍋と蕎麦つゆをつくる鍋の3つが必要です。温め用の鍋には、あらかじめ湯を沸かして準備をしておきます」（小高さん、以下同） 茹で上がった麵を洗い冷水で締めるところまでは同じだが、器と麵の温めと、たまごとじのつゆづくりを同時にこなす必要がある。 「乾麵をおいしくいただくためにはつゆが決め手。市販のめんつゆも、表示通りに割ると薄すぎたり濃すぎたりすることがあるので、何度かチャレンジして好みの味を見つけてください。先代が蕎麦つゆについて“飲んじゃ辛いが、食っちゃうまい”とよくいってました。蕎麦に合わせたときにちょうどいい味になるように、少し濃いめのつゆに仕上げるのがコツです」 たまごは溶きすぎず、煮えたつゆにさっと回し入れ、すぐに火を止める。この間ほんの数秒。温めた麵を入れた器に移せば、滑らかなたまごとじそばの出来上がりだ。 材料（2人分） 乾麵 200g 水（茹で用） 4L 市販のめんつゆ（2倍希きしやく釈） 20ml たまご 2個 蒲鉾 2切れ ほうれん草（茹でたもの） 70g ［薬味］ 七味唐辛子 お好みで 用意するもの ・冷たい蕎麦（上の「もりそば」）と同様のもの ほかに ・鍋 3つ（器と蕎麦の温め用、かけ汁用） ・片口 ひとつ（溶きたまご用） つくり方 1．上の「もりそば」を参考に、麵を茹で氷水で冷やす。 2．蕎麦を温める ・ふたつの鍋で湯を沸かす。 ・いっぽうの鍋に丼を浸し温める。 ・もういっぽうの鍋に、ザルに入れた1（蕎麦）をくぐらせ温め、丼に盛る。 3．かけ汁をつくる ・市販のめんつゆ（つゆ1：水2～3で割ったもの）を鍋に入れ、沸騰させる。 ・片口にたまごを割り入れ、溶きほぐし、鍋に回し入れ、数秒で火から下ろす。 4．盛り付ける ・2の蕎麦に、3を手早く注ぎ入れ、蒲鉾とほうれん草をのせる。 ◆丼と蕎麦を温める 器は鍋の湯にくぐらせて温める。薬缶で沸かした湯で温めてもよい。 ザルをすこし振りながら数秒間麵を温める。湯切りは1回で済ますと麵が冷めない。 ◆かけ汁をつくる たまごを溶く際は片口を使うとよい。注ぎ口があるため回し入れやすい。 麵の上にたまごが均等にのるようにだしをかけ、蒲鉾やほうれん草などの種を盛る。
