まさに“中華の地方フュージョン”。中国料理の雄・山口祐介シェフが表現する最先端の味を、麻布台ヒルズで
【森脇慶子のココに注目】「虎景軒（フージン）」
昨年11月の開業以来、名古屋からは天ぷら「にい留」、京都からは「富小路 やま岸」、そして「フロリレージュ」に「食堂aca」、「鳥しき」の姉妹店「鳥おか」などなど。予約至難の名店が次々にオープンしている麻布台ヒルズ。今、東京で最も熱い美食スポットといっても過言ではないだろう。
その麻布台ヒルズに隣接して立つ「ジャヌ東京」直営のコンテンポラリーチャイニーズ「虎景軒」もまた、名うての食通らの期待を集める話題店の一つだ。2024年3月13日のホテル開業とともに産声をあげた同店だが、注目度の高さは、ただ単に、今人気のホテルにオープンしたから、というだけでは決してない。その理由の一つは、ひとえに料理長を任された山口祐介氏の経歴と力量にある。中国料理「JASMINEグループ」の総料理長を務めた料理人と言えば、膝を打つ中華ラバーも多いのではないだろうか。
中学1年生の時、横浜中華街で初めて食べた“東坡肉（トンポーロウ）”に感動した山口少年。「それまでは、ラーメンのチャーシューが僕にとって一番のご馳走でしたが、東坡肉はそれを上回るおいしさでした」と当時を振り返る山口シェフは、これをきっかけに中国料理に魅せられていく。それからは、お小遣いを貯めては片道1時間以上もかけて中華街まで頻繁に食べに出かけたという。
卒業後は、迷うことなく中華一筋。小石川「豫園」（現在は閉店）、グランド ハイアット 東京「チャイナルーム」等々で修業。「JASMINEグループ」で9年間、総料理長として才腕を振った後、2019年には浙江省台州にある「星野リゾート 嘉助天台」の総料理長に抜擢され、待望の大陸へ。2年半、現地の空気を肌に感じて昨年帰国。「虎景軒」の料理長に就任した中国料理の雄だ。
江南地方の名菜や郷土料理の探求をライフワークとし、かつては、それをコンセプトにした「JASMINE憶江南」なる中華料理店を中目黒に開いたこともある山口シェフ。それだけに、同店も上海（江南）料理が主軸と思いきや、意外にもメニューはオールスターズ。「麻婆豆腐」や「よだれ鶏」等の四川料理から「北京ダック」、福建料理の名菜「佛跳牆」や広東料理でおなじみの「清蒸魚」もあれば、蘇州風の鮮魚の甘酢あんかけまで、各地方の料理がずらりと並ぶメニューは圧巻だ。
