筆者がコンサルタントとして経営支援に携わっている「焼肉一盛」の盛り合わせ

　焼肉店の倒産・廃業に歯止めがかけられず、過去最多を更新中である。輸入食肉だけではなく、野菜、コメ、人件費、水光熱費などの高騰で、コロナ収束後も客足の戻りが悪く、資金繰りに困窮する焼肉店は閉業待ったなしの状態だ。 　帝国データバンク10月2日の発表によると、焼肉店の倒産が年間最多を更新した。2024年に発生した焼肉店の倒産（負債1000万円以上、法的整理）は、9月までに計39件となった。個人の小規模店の廃業を含めれば、実際はより多くの焼肉店が市場から退出したとみられる。 　焼肉店を巡る2024年の経営環境は、極めて厳しいという現実が如実に数字に表れている。物価高騰であらゆる費用の負担が大きくなる中、賃金の上昇が追いつかず、節約志向のお客さんの懐事情から値上げが難しい個人店も多く、今後も倒産・廃業がさらに増えそうだ。

値上げできる店とできない店が2極化

　若者や家族向けに焼肉食べ放題を提供する「牛角」（レインズインターナショナル）や「焼肉きんぐ」（物語コーポレーション）などは、内容を充実させながら適切な価格対応で店舗数を拡大している一方で、物価高騰の最中でも客足への影響を考え、値上げを躊躇する個人店も多い。 　筆者が以前、焼肉店を経営していた時と今は、店を取り巻く環境（仕入れ・顧客・競争）が大きく変わっており、労働環境にも逆風が吹いている。以前は、食肉の調達費用や物流費も安く、しかも安定的に入荷できていた。原価35％、人件費20％、業務費10％、管理費15％、営業利益率20％と持続的に経営は安定していた。 　ムリしてランチを営業することもなく、ディナーに集中して効率的な経営をしていた。そもそも、ディナーだけで採算が取れている焼肉店なら、それで十分ではなかろうか。無理して昼に営業するより、限りある経営資源をディナーに集中させたほうが経営効率も高く、従業員にもゆとりが出てきて、顧客サービスの質的向上が期待できるはずだ。