名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.2|「ピーチメルバ」
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.2|「ピーチメルバ」
ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。連載2回目となるこの記事では、『サヴァラン』をテーマにした第1回に続き、今回は日本でも人気の桃のデザートについてお届けします。【第1回の記事はこちら】 【新連載】名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.1|「サヴァラン」
日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える
本連載では、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフが毎月正しいフランス菓子を教えてくれます。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約5年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会(フランス料理アカデミー)に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
8月のお菓子。桃とバニラアイス、フランボワーズをあわせた「ピーチメルバ」
8月のテーマは『ピーチメルバ』。桃のコンポートとバニラアイスクリーム、フランボワーズソース、アーモンドスライスをあわせた日本でも人気のデザートです。島田シェフにその定義を尋ねてみると、味の組み合わせ以外に明確な決まりはないのだそう。島田シェフ 「桃にバニラアイスクリーム、フランボワーズソース、アーモンドスライスをあわせるのが基本の構成です。フレッシュな桃よりは、コンポートしたものを使うことで1年中カフェなどの定番メニューとしてラインナップしているイメージですね。ちなみにフランス語だと桃は“pêche(ペッシュ)”なので、現地では『ペッシュ・メルバ』と呼ばれます。 製法に特別な定義があるというよりは、桃とフランボワーズ、バニラという味の組み合わせを象徴する名前のスイーツだと思います。うちの店でも、ヴェリーヌ*1のような円筒形の器で、フランボワーズのジュレとバニラのクリーム、桃のコンポートをスポンジ生地に挟んで作ったこともありました。フランスではお菓子の名前が、結果的に味の組み合わせを象徴する代名詞として定番化することがしばしばあります。「ポワールベルエレーヌ」と言えばチョコレートと洋ナシ、「リエジョワ」と言えば生クリームとコーヒー、「オペラ」もコーヒーとチョコレートの組み合わせの代名詞ですね。日本はフランスよりも生食向きの柔らかい桃が多く、フランスのはもう少し果肉がしっかりしているものが多いので、コンポートすることで柔らかくしつつ日持ちさせることができます。コンポートする時は煮崩れないように火加減に気を付けること。ガストロノミー*2のような考え方で、桃の香りづけとしてベルべーヌなどハーブを使う工夫もよくみられますね」*1)ヴェリーヌ:透明なガラス容器に入ったフランスのスイーツ*2) ガストロノミー:フランス語で「美食」を表す言葉。 レストランの中でも特に卓越した技術や洗練されたスタイルを持つ店が、ガストロノミーレストランと呼ばれる
