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昼の6600円のコースから。写真手前の「きのこと鱧の炊き合わせ」はきのこの旨みと香り、食感を楽しめる。鱧を使うのは脂がのる9月以降と決めている。奥の「フルーツの白和え」は、9月は3種類のぶどうを使用。豆腐地はフルーツの水分や甘み、酸味により加減される

婦人公論.jp

京都の人気店「和久傳」に、のべ14年間勤め、念願の店を構えた若杉葉陽（のぶはる）さん。 【写真】先付の「焼きなすのすり流し」。胡麻豆腐を忍ばせ、脂ののる鱧は、鱧の骨でとっただしで炊いた10種類のきのこと炊き合わせに 町家の風情漂う佇まいに惹かれて中に入ると、広々とした空間にカウンターが8席。一品料理を40種類ほど揃える夜に対して、昼はご飯を含めて6品ほどのコースを楽しませてくれる。 「昼は野菜多めの体に優しい料理を心がけ、うちらしいアレンジを大事にしています。夜のアラカルトに合わせて食材はいろいろ準備していますから、ご希望やお好みのものがあれば、当日でもできる限り対応させていただきます」 先付の「焼きなすのすり流し」は口あたり滑らかな胡麻豆腐を忍ばせ、脂ののる鱧は、鱧の骨でとっただしで炊いた10種類のきのこと炊き合わせに。 人気の白和えは旬のフルーツを合わせ、地元の「上田とうふ」の絹ごしを使った滑らかな豆腐地がたっぷりとかかる。いずれも素材の持ち味を引き立て、味加減がなんとも絶妙だ。 街中から少し距離はあるものの、ここにしかない味と出会える。金閣寺や大徳寺にほど近いので、散策の折にぜひ。 ーーーーー ●京都府京都市北区衣笠街道町5 ●電話:075・600・9256 ●11:30～13:00、17:30～21:00（ともに入店） 月曜定休、不定休あり ●昼/6600円、1万1000円のコース 夜/1人予算1万5000円～おまかせ1万5000円～ 昼は前日までに要予約 ●アクセス/市営地下鉄東西線北大路駅よりタクシーで10分、京都市営バス金閣寺道より徒歩1分 ーーーーー （撮影=福森クニヒロ）