パリで星を獲った日本人シェフが凱旋帰国。東京で探すフランス料理の新境地とは⁉
まだ無名だった成澤由浩シェフとの出会い
LEON ：まさに3つ子の魂百まで、というわけですね。辻調を卒業されてからの就職先がまたすごいですね。 北村 ： フランス料理に進もうと決めてはいたんですが、ここ、という就職先が見つからなくて。学校の進路指導室で資料を探してる時に、たまたま手に取ったのが「ラ・ナプール」の求人でした。フランスの3つ星レストランばかりを渡り歩いたシェフの経歴がすごくて、興味を持ったんです。 LEON ： 現「NARISAWA」の成澤由浩シェフが青山に移転する前に開いていた、伝説のレストランですね。 北村 ： 小田原の早川港に面したロケーションにまずやられ、「フランスでは地方に3つ星がたくさんある。だからうちはこの場所から世界に発信するんだ」という成澤シェフの言葉にやられ、一回お会いしただけでもうここで働こうと決めていました。一度もシェフの料理を食べたことなかったんですけどね（笑）。 LEON : 成澤シェフはやはり厳しかったですか？ 北村： ぼくだけにではないですけれど、よく「消えろ！」と怒鳴られました。でも「一流のシェフになりたかったら、一流のアシスタントになれ」とも言われていたので、ひたすらシェフの一挙手一投足を見つめていたんです。そのうち、シェフの動きが見えてくるから、言葉にされる前に次に使う道具が準備できるようになる。当時、キレキレだった成澤シェフのそばにいて、学べたことがぼくの基本になっているように思います。
日本に帰国してまず始めたのは……
LEON : 実は私、パリ「エール」時代の北村シェフのお料理をいただいたことがあるんです。日本酒ショップと同じ施設内にあったので、少し和食に寄せてくるのかなと思ったら、そんなこともなくて（笑）。正統派のフランス料理でした。 北村： 日本酒との相性はまったく意識していませんでしたね（笑）。ぼくがやりたいのはその土地のテロワールを存分に引き出しながら現代的に仕上げるフランス料理であり、それは日本に帰ってきた今も変わりません。だから、帰国してまず始めたのは食材探しの旅でした。と言っても、何か伝手があったわけではないので、とりあえず北海道から出かけたら、その魅力にドはまりしてしまって。北海道の森は大自然の織りなすアートだなと思ったし、気候や農法など、どこかフランスに近いものがあると感じています。海外に長くいるからこそ見えてきた日本の良さを表現できたらうれしいです。
